Gedanken.Verloren.

Meine Kolumne im Anzeiger von Saanen

Nieselregen. Nasskalt. Der Bus, der mich zur Schule fuhr, war voll mit triefenden, roten Nasen. Husten. Ab und wann ein Schnäuzen. Kaum in der Schule angekommen, schickte uns Lehrer Schmid raus, um Blätter zu sammeln. Bunt sollen sie sein. In meiner Heimatstadt hatte es viele Kastanienbäume. Selbst in der Nähe der Schule. Doch ich suchte das Weite. Kommt Zeit kommt Rat. Ich will ja nicht das erst beste Blatt. Schon gar nicht eines aus der Stadt. Ich ging in den Wald. Die Schuhe tief im Laub versteckt, schlenderte ich gedankenverloren durch den Wald. Jeder Schritt ein lautes Rascheln, tschschschsch tschschschsch tschschschsch, das gefiel mir. Ich entfernte mich, ich schwöre es! unabsichtlich immer weiter weg von der Schule. Als mir aufging, dass der Weg zurück ans Pult gleich lang ist wie der von der Schule weg, war ich keineswegs erschüttert. Eine Stunde mehr im Schulzimmer bei Lehrer Schmid bringt mich auch nicht an die Uni. Ich sammelte also zwei drei, schon halb vermoderte Blätter und keuchte in die Schule zurück. Natürlich waren die Klassenkameraden schon alle im Schulzimmer und malten eifrig eines der von ihnen gesuchten Stadtblätter auf ein Zeichenpapier. So was Überflüssiges. Was soll ich ein Blatt abzeichnen, welches in der Natur viel schöner ist? Heiss ich van Gogh? Mit einem Bambusstock, den mir Lehrer Schmid doch tatsächlich auf meine rechte Hand schlug,  versuchte er mir zu erklären, dass ich ein Blatt auf den Zeichenblock zu zeichnen habe. Ich gab schliesslich nach. Gezeichnet habe ich das Blatt aber nicht, denn ich konnte infolge einer geschwollenen Hand keinen Farbstift mehr halten.

Wieso ich Ihnen das erzähle? Weil es Herbst ist. Die Wälder wunderschön sind. Weil Gedankenverlorenheit gesund ist. Und weil mir kein gescheites Thema in den Sinn kam. Über die vergangenen Wahlen wurde schon genug geschrieben. Über die Bergbahnen unserer Destination jahrelang diskutiert und das Thema Spital und Gesundheitszentrum liegt mir nicht. Ich bin unheilbar gesund. Vielleicht, weil ich ab und wann gedankenverloren durch die Wälder spaziere.

GaultMillau Aussteiger des Jahres 2016: André Jaeger

André Jäger (Fischerzunft Schaffhausen) in seinem Garten in Stein am Rhein.

André Jäger (Fischerzunft Schaffhausen) in seinem Garten in Stein am Rhein.

«Die Fischerzunft», Schaffhausen (19 Punkte) «Das war’s» sagte André Jaeger im Sommer und verabschiedete sich nach einer grandiosen Karriere in den Ruhestand. Er hat mit viel Klasse und Unerschrockenheit die euro-asiatische Küche gewissermassen erfunden und seine «Fischerzunft» zwanzig Jahre mit der Höchstnote 19 geführt. GaultMillau verbeugt sich und dankt. Ein grosser Koch. Ein grossartiger Mensch.

GaultMillau: Kanton Bern: Die «Eisblume» blüht!

Yvonne Stöckli im Wein und Käsekeller des Hotel Alpenblick Wilderswil

Yvonne Stöckli im Wein und Käsekeller des Hotel Alpenblick Wilderswil

Zugang in der Spitzenklasse: Simon Apothéloz in der Worber «Eisblume» erhält schon wieder einen Punkt mehr und ist jetzt mit der Note 16 «verbucht»; der Besuch in seinem «Gewächshaus» ist ein Erlebnis. Florian Stähli in «L’Auberge» in Langenthal und Loris Meot im «Basta by Dalsass» im «Bernerhof» Gstaad sind mit je 15 Punkten zwei weitere bemerkenswerte Aufsteiger.

In den kuliarischen Epizentren Bern-City und Gstaad setzen sich die Platzhirsche im Revier durch: Robert Speth («Chesery») und Marcus G. Lindner («The Alpina») setzen mit je 18 Punkten im Saanenland (und im ganzen Kanton) den Massstab. In Bern ist Jan Leimbach («Meridiano», 17 Punkte) die Nummer 1. Werner Rothen («Schöngrün») hat mit Souschef Simon Sommer einen starken Nachfolger installiert (neu 15), sein Glück in Basel aber nicht gefunden. Im «Löwen» Thörigen lässt sich Nik Gygax von gesundheitlichen Sorgen nicht unterkriegen; Meergetier und Saucen sind grossartig (18). In Wilderswil («Alpenblick», 16 Punkte) wacht GaultMillaus «Sommelier des Jahres», Gastgeberin Yvonne Stöckli, über einen bemerkenswerten Keller.

Aufsteiger (8) Eisblume, Worb 16 Restaurant Auberge, L’Auberge, Langenthal 15 Basta by Dalsass, Bernerhof, Gstaad 15 Palace, Biel 14 Restaurant La Pendule, Stadthaus, Burgdorf 14 Schönbühl, Hilterfingen 14 Platanenstube, Platanenhof, Kirchberg 13 La Vinoteca, Schönried 13 Neu im Guide (4) Schönbühl, Adelboden 14 Tonis Restaurant, Biel 14 Lueg, Kaltacker 13 Ziegelhüsi, Deisswil bei Stettlen 12

Sommelier des Jahres: Yvonne Stöckli, «Alpenblick», Wilderswil BE (16 Punkte) Eine hervorragende Küche, ein gewaltiger Keller. Das kiloschwere Weinbuch im «Alpenblick» führt Hausherrin Yvonne Stöckli. Ihre Karte ist auch ein Who’s who der besten Schweizer Winzer. Sie hat aber noch eine zweite Leidenschaft: Käse. Vierzig verschiedene, liebevoll ausgesuchte Sorten liegen jeden Abend gereift auf dem Wagen.

18 Punkte! Nenad Mlinarevic ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2016»

Nenad Mlinarevic auf dem Haldihof bei Weggis

Nenad Mlinarevic auf dem Haldihof bei Weggis

Nenad Mlinarevic hat nach langem Suchen seinen Stil gefunden. Keiner geht mit strikt regionalen Produkten raffinierter und harmonischer um als der ehrgeizige Küchenchef im Park Hotel Vitznau. Der GaultMillau Schweiz zeichnet ihn aus: Mit neu 18 Punkten. Und mit dem Titel «Koch des Jahres 2016».

Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz schreibt über Chef Nenad Mlinarevic folgendes: Er wurde in der Branche als Bluechip gehandelt, als Talent mit dem Zeug zum Star. Jetzt ist er einer. Wie viele grosse Köche hat er den Code zum Erfolg nicht über Nacht geknackt, sondern in jahrelanger, harter Arbeit. Sein Konzept im Luxushotel am Vierwaldstättersee: Kein Kaviar, kein Hummer. Eher Kohl und Kalbskopf. Anders gesagt: Regionale Küche ist Trumpf. Ins Menü schafft es nur, was in der näheren oder weiteren Umgebung wächst. Nenad Mlinarevics Revier ist nicht die Bretagne. Er sucht Kräuter am Fuss der Rigi. Hat einen sehr engen Kontakt mit hervorragenden Weggiser Gemüsebauern. Setzt auf Brüggli-Forellen vom Sattel SZ statt auf Loup de mer aus den Weltmeeren. Bewundernswert ist deshalb zweierlei: Chef Nenads Rolle als Foodscout, als Entdecker kleiner, noch unbekannter Produzenten. Und natürlich seine Rolle als Koch: Wie er die vermeintlich einfachen Produkte verzaubert, wie er Kontraste und Harmonie zugleich sucht, wie daraus ein eigentlicher «Nenad Style» entsteht, ist bewundernswert. Die Gäste wissen es zu schätzen: Das Restaurant «focus» ist deutlich besser besucht als in den ersten Monaten.

Ich liebe Online Kommentare


Kolumne im Anzeiger von Saanen

Vorbemerkung: Liebe Gstaader und Gstaaderinnen, liebe Damen und Herren Ladenbesitzer, die Sie tagtäglich in Ihrem Laden stehen. Ich bedanke mich für die vielen sachdienlichen Hinweise, dass ich dank meiner Unfähigkeit nicht alle Ladenbesitzer die in der Promenade ihr Geschäft haben, in der Kolumne erwähnte. Es tut mir wahnsinnig leid. Ich könnte heulen. Ich bin untröstlich. Allen voran möchte ich mich bei Reisebüro Eggenberg, bei Cigares Fuhrer Tobacco und bei meinem Nachbarn Pernet Comestibles entschuldigen. Seid bitte nachsichtig. Es war keine Absicht dahinter. Mein Unvermögen stand mir wie so oft im Weg.

Die Kolumne

In der Nacht, wenntroll ich nicht schlafen kann, lese ich Online Kommentare zu irgendwelchen Artikeln. Ich bin ein Liebhaber von Online Kommentaren. Allen voran das Gemotze über das Gastgewerbe und Tourismus. Das sauge ich förmlich auf. Wie sich Leute echauffieren bei diesem Thema. Ich arbeite in der richtigen Branche, da sind noch Emotionen vorhanden. Zum Beispiel bei Herrn O.F., der mich in einem Online Kommentar erwähnt. In drei Sätzen wirft er mir vor, an dieser Stelle selbstherrliche Kolumnen zu schreiben und bringt darin drei Fallfehler und vier Rechtschreibfehler unter. Das ist eine Leistung. Kein Wunder dass er dafür 49 Likes bekommen hat. Ein grosser Mann. O.F., diesen Namen wird man sich merken müssen.

Und dann all die honorarfreien ehrenamtlichen Ratschläge an die gastgebende Zunft, ich könnte juchzen. Expertinnen und Experten sind sie allesamt, verteilen Fachwissen und bringen Lösungsansätze, auf welche die ahnungslosen Profis aus der Gastronomie und Hotellerie selber nie gekommen wären. Zum Beispiel billiger werden. Oder besser werden. Oder netter werden. Oder alles zusammen. Das sind doch mal Ideen! Dass die Gastgeber darauf nie gekommen sind. Gut, vielleicht sind sie auch schon selber drauf gekommen, ziehen es aber lieber vor, teuer und schlecht und grantig zu sein, absichtlich, diese Halunken. Oder weil sie es nicht können? Dabei wäre es so einfach, ein erfolgreicher Gastgeber zu sein. Man muss nur die Ratschläge der Online-Kommentatoren lesen und befolgen.

Schnitt. Anderes Thema.

Ich bin von Geburt an ein Ausheimischer. Als ich im Oktober 96 nach Gstaad kam, hatte es in der heutigen Promenade Verkehr. Dazu 3 Bäckereien, eine Confiserie, zwei Blumenläden und gefühlte zwanzig von den Inhabern selber geführte Läden. Gstaad war für mich das Gegenteil von St. Moritz, woher ich kam. Gstaad lebte an 365 Tagen. In St. Moritz machten die Boutiquen mit den grossen Namen in der Zwischensaison die Schaufenster wortwörtlich dicht. Heute existieren in Gstaad unter anderen noch Blumen Stricker, Charly, Early Beck, Cadonau, Vertex, Lorenz Bach, Pernet Comestibles, Tabakwarengeschäft Cigares Fuhrer Tobacco, Reisebüro EggenbergBrand Sport, Villiger Bijouterie, Schuhhaus Romang, die Apotheke und Drogerie. Die anderen Geschäfte wurden verkauft und/oder umgenutzt. Genützt hat’s uns nichts. Das Herz von Gstaad wurde in fremde Hände gegeben. Die 365 Tage waren gestern. Heute ist die Promenade grosszügig gerechnet während fünf Monaten im Saft.

Schnitt. Gleiches Thema.

Die Bergbahnen. Angedacht wurde, dass das Eggli und das Rellerli wohlhabenden Aussenheimischen verkauft wird. Wir verkaufen Teile der lebenswichtigsten Infrastruktur, welche dem Tourismus das Blut, sprich Geld in Form von Übernachtungen etc. zuführen? Ich hoffe doch, dass auch in Zukunft noch genug Sauerstoff vorhanden ist, auf dass unsere Gäste und wir Gastgeber hier im Saanenland noch atmen und leben können. Und dass wir nicht fremdbestimmt werden und weiter Leistungsabbau betrieben wird.

Und ja, Herr O.F., wie hat Ihnen mein Text gefallen? Entsprach seine Selbstgefälligkeit Ihren Erwartungen?

„Mit sanftem Tourismus verdient man kein Geld“….

Kolumne im Anzeiger von Saanen

… sagte Otto Steiner aus Sarnen, seines Zeichens Entwickler für Projekte im Tourismus, für Museen und Markenwelten der Hotel Revue. Tatsächlich muss jede Destination, jedes Museum und jede Marke ein Alleinstellungsmerkmal haben. Vorzugsweise muss das Thema von der einheimischen Bevölkerung gelebt werden. Nicht marktschreiend, sondern subtil und intelligent. Ehrlich halt.

Lord Yehudi Menuhin mit  Paul Valentin

Lord Yehudi Menuhin mit Paul Valentin

Wir im Saanenland haben die besten Voraussetzungen für eine aussergewöhnliche Inszenierung. Wir haben eine sechzigjährige Tradition mit klassischer Musik, eine fantastische Landschaft zusammen mit einer gelebten Landwirtschaft.  Wie besiegelten 1956 Paul Valentin (ehemaliger Kurdirektor von Gstaad) und Lord Menuhin, Valentin’s Idee von Sommerkonzerten (dem heutigen Menuhin Festival) in Gstaad? Bei einem Glas Milch!

Wie aber kombiniert man nun die drei unterschiedlichen Komponenten Musik, Landschaft und Landwirtschaft zu einem stimmigen Produkt? Mit einer breit abgestützten Kommission aller Interessenvertreter?

Die hatten wir schon. Effektiver sein könnte eine kleine, feine Gruppe aus kompetenten Leuten, die analysieren können, sowie aus kreativen Leuten, die um die Ecke denken. Sie können etwas zustande bringen, das die ganze Region begeistert. Etwas, das zu einem Teil des regionalen Selbstverständnisses wird. Etwas das als ein neues touristisches Produkt Gestalt annimmt, das wir Einheimischen ungekünstelt vor- und ausleben und unseren Gästen näher bringen können. Wert schaffen, Wert schöpfen.

Erste kleine Inszenierungen sind bereits umgesetzt, wie der Menuhin-Weg, das Menuhin Museum, Heimat Museum, der Käseweg, die Alpwirtschaft in den Sommermonaten und die Käse-Grotte. Jesses, Klammer auf: da liessen sich schon über den Namen „Grotte“ ganze Seiten von Kolumnen schreiben. Ist eine Grotte nicht ein Gebäude, welches eine Felsenhöhle vortäuscht? Wir legen unseren wunderbaren, echten Alp Käse in ein vorgetäuschtes Gebäude. Wo bleibt der Stolz? Item. Klammer zu.

Menuhin, das ist Klang. Wir könnten unsere Berge erklingen lassen. Wir könnten eine berührende, eine erlebbare Geschichte erzählen mit einer kleinen Rundwanderung. Wieso nicht auf dem Rellerli, mit dem Weitblick in vier Kantone? Wir könnten in der Kirche in Saanen mittels einer Video Installation das Menuhin Festival jederzeit und immer erlebbar werden lassen. Aber für solche Produkte müssen wir auch Ideen zulassen, die womöglich komisch anmuten und nicht mehrheitsfähig scheinen. Ideen von aussen, vielleicht von Leuten die keine vorgefasste Meinung haben und nicht schon im Voraus wissen, dass es sowieso nicht klappt.

Es ist ungemein wichtig, dass wir uns jetzt bewegen. Wir brauchen eine erlebbare, fühlbare und ehrliche Inszenierung, die uns ein Alleinstellungsmerkmal gibt. Damit die Gäste schon zu Hause wissen, dass sie bei uns etwas erwartet, das sie an keinem anderen Ort der Welt so erleben können. Das stärkt uns auch im Preiskampf, denn je unvergleichlicher ein Angebot desto unvergleichbarer sein Preis. Gehen wir mit einem gesunden Selbstbewusstsein in die Zukunft, sehen nicht hinter jeder Idee eine Verschwörung und reden wir nicht jeden Impuls schon vor seiner Entstehung wieder kaputt. Die Saaner leben und arbeiten doch in einem offenen Tal und sind doch auch ein offenes Volk. Oder?

Tue Gutes und sprich darüber

Interessant. Da opfert gestern die SonntagsZeitung fast eine ganze Seite über eine Studie der Hochschule für Wirtschaft und Tourismus Siders über Orte, welche auf den Bewertungs Portalen die am besten bewerteten Orte der Schweiz sind.

Rang eins Samnaun gefolgt von Gstaad, Appenzell und Pontresina. Auf keinem dieser Orte ist heute (15.45 Uhr) auf der jeweiligen Webseite ein Hinweis, dass ihre Destination unter den top bewerteten Orten der Schweiz figurieren. Wie hiess das noch? Tue Gutes und rede darüber. Aber vielleicht ist das ja nicht gut genug.

Ähm, noch was: Internet ist gratis, Social Media auch. Inserate sind kostenpflichtig. Image Broschüren kosten auch. Liebe Tourismus Menschen, Entschuldigung: Es isch Tagwach. Mercidanke.

Zusammen gehts besser

Meine Kolumne im Anzeiger von Saanen
Und ja, ein paar Sätze die da unten auftauchen habt Ihr hier in einem anderen Zusammenhang schon gelesen. Es ist dies quasi eine Zusammenarbeit von verschiedenen Sätzen zu einem neuen Beitrag. So funktioniert das. Und sowieso, Zusammenarbeit ist einfach wichtig. Wichtiger als je zuvor.

Viel Zeit ist vergangen seit meiner letzten Kolumne. Und vieles ist geschehen unterdessen. Die Masseneinwanderungs-Initiative wurde angenommen. Die Zweitwohnungs-Initiative wurde angenommen. Der Euromindestkurs wurde aufgehoben. Das sind drei harte Brocken für die Exportwirtschaft und den Tourismus, besonders für jenen in den Bergregionen. Wir stehen vor grossen Herausforderungen. Und wenn wir die bewältigen wollen, müssen wir zusammenrücken. Die Voraussetzungen dazu haben wir.

Zusammenarbeit zum Ersten

Schauen wir uns die Hotellerie im Saaneland an. Am 29. November 1968 haben 11 vorausschauende Hoteliers unter Anführung von Marcel Burri und Hansruedi Schärer, dem damaligen Direktor im Palace, die Hotel-Zentral Wäscherei nicht nur ins Leben gerufen sondern auch gleich gebaut. Im ersten Geschäftsjahr 69/70 wurden 240‘000 Kilo Wäsche gewaschen und damit 331‘000 Franken umgesetzt. 45 Jahre später wäscht die Zentralwäscherei 1,018,000 Kilo  Wäsche für 25 Mitglieder und erzielt damit einen Umsatz von 4,03 Millionen Franken. Im letzten und in diesem Jahr werden von der Hotelzentralwäscherei weitere 37 Millionen investiert, etwa hälftig in einen Neubau an der Dorfrütistrasse und an Mitarbeiter Chalets am alten Standort. Dies alles war und ist nur möglich, weil initiative Leute Kräfte gebündelt haben. Und weil alle Genossenschaftsmitglieder solidarisch sind. Wenn jedes einzelne Hotel eine eigene Lingerie hätte bauen müssen, sähen die einzelnen Rechnungen ganz, ganz anders aus.

Zusammenarbeit zum Zweiten

Vor ein paar Jahren hat der Hotelierverein Gstaad Saanenland für unsere Mitarbeitenden die Internetplattform Yourgstaad lanciert. Darin finden potentielle und zukünftige Mitarbeitende alle Informationen und Kontakte, die sie zum Leben in der Schweiz und in der Region benötigen. Der StaffClub bietet Mitarbeitenden Benefits in Hotels und Restaurants. Mitarbeitende können kostenlose Weiterbildungen besuchen, die Kurse gelten als Arbeitszeit. Finanziert werden diese top Angebote durch den Hotelierverein respektive durch dessen Mitglieder. Bislang haben wir über 250’000 Franken in diese schweizweit – denke sogar europaweit – einzigartige Plattform investiert.

Zusammenarbeit zum Dritten

Ein paar weitere eindrückliche Zahlen: 17 Hotels im Saanenland machen einen Umsatz von 47 Millionen Franken mit Essen und Getränken. Sie kaufen Nahrungsmittel ein für 10,5 Mio. Franken. Davon werden 7,1 Millionen im Saanenland ausgegeben. Das sind über zwei Drittel. Die ganze Region profitiert

Es geht bei dieser Aufzählung nicht darum, den Hotelierverein zu beweihräuchern. Sondern darum aufzuzeigen, dass Zusammenarbeit immer einen Mehrwert hat.

Also verschwenden wir keine Energien in Hahnenkämpfe. Betrachten wir unsere Herausforderungen im Ganzen und im Hinblick auf den grösstmöglichen Erfolg Aller. Die fantastische Natur im Saanenland bietet fantastische Produkte, hergestellt und gepflegt von fantastischen Menschen. Wir sind eigenständig und niemand, auch im Entferntesten aller Winkel der Welt, einfach niemand kann uns und unsere Gegend kopieren. Wir sind kein Trend und wir sind kein Konzept, sondern wir sind wir! Die Menschen, die Landwirtschaft, der Tourismus machen diese Region unverwechselbar und damit zu einer Marke.

Es ist doch so: Nur wer sein Chuewägli verlässt, entdeckt Neues, hinterlässt Spuren und bewegt etwas. Dem Saanenland tun neue Ideen und eine andere Denkweise gut. Also kitzeln wir die Kuh, damit sie die Milch sprudeln lässt.

Apropos Milch: Mir ist es bis heute ein Rätsel, dass sich die drei Milchgenossenschaften (noch?) nicht zusammengeschlossen haben. Dass jede Molkerei immer noch für sich allein vor sich hin investiert. Eine  Zusammenarbeit würde Kräfte freisetzen, welcher ein Einzelner nie und nimmer erreichen kann. Die Strukturen würden schlanker, die Kosten würden tiefer. Alles was es bräuchte, wäre Zusammenarbeit.

Wir sind wir!

 

Hühner aus GstaadDie Philosophie im Bernerhof ist seit 111 Jahren, dass wir ausschließlich Produkte aus unserer Region und der Schweiz verarbeiten wollen. Die Lust am Genuss beginnt für unsere Gäste mit unserem Frühstücksbuffet, bei welchem wir u.a. Freilandeier aus Gstaad anbieten. Milchprodukte und Käse aus der Region gehören eben so zur Selbstverständlichkeit wie Wurstwaren der örtlichen Metzgerei und das Brot von der Bäckerei nebenan.

In unserem Restaurant La Gare bieten wir fast* 100% Schweizer Produkte an. Und davon wiederum sind über zwei Drittel der Nahrungsmittel aus einheimischer Produktion. Denn wir wollen unsere Produzenten persönlich kennen. So können wir sicher sein, dass bei uns nicht nur die Qualität stimmt, sondern auch die Deklaration.

* Nur darum nicht 100% Schweizer Produkte, weil der Wanderhotelier die Spreewaldgurke über alles liebt und auf die nicht verzichten will.

Neu haben wir auf unserer Karte die geschmackvolle Tomate Cour de Boeuf mit einem Büffelmozzarella aus Schangnau. Auch Alpkäse von der Alp Seeberg haben wir im Angebot. Das ist jene Alp, welche das beste Quellwasser weit und breit hat und damit auch einen der würzigsten Alpkäse hervorbringt. Unser absoluter Knaller-Kabier-Cervelat aus Appenzell sucht seinesgleichen vergeblich (Dazu ein Junker Bier der Brauerei Felsenau aus Bern). Er ist einfach der Beste weit und breit. Grossartig auch die original St. Galler Bratwurst von der Metzgerei Schmid in St. Gallen. Nicht zu vergessen die Bratwurst aus meiner Heimatstadt Schaffhausen von der Metzgerei Peter, welche zu 100% aus Kalbfleisch besteht. (In jeder anderen Kalbsbratwurst hat es nebst Kalbfleisch Anteile von Schweinefleisch, da das Kalbfleisch wenig Fettanteil hat. Bei der Kaiserbratwurst wurde die Rezeptur in Zusammenarbeit mit André Jaeger gemacht.)

Ab und wann beziehen wir ganze Bio-Kälber direkt von Bauern aus Gstaad (Erich von Siebenthal) oder Lauenen (Hanspeter Würsten). Mit diesem Fleisch machen wir u.a. unseren Kalbshackbraten. Dazu servieren wir Hörnli, Karotten und Erbsen. Und diesen Teller gibt es nur am Freitag, weils eben frisch sein soll. Zudem ist das eines meiner Lieblingsessen, darum der Frei-Tag! Nur kurz erwähne ich, dass auf der Karte auch Vegan, Laktose- und Glutenfrei essende Menschen Speisen finden.

Es soll auch geschrieben sein, dass wir für diese einzigartigen Produkte einen etwas höheren Preis bezahlen. Dafür haben unsere Kunden Lebensmittel auf dem Teller, bei welchen die Tiere artgerecht gehalten werden und das Produkt vom Metzger mit viel Berufsstolz hergestellt wird. Gleichzeitig werden Arbeitsstellen in der Bergregion gesichert. Unsere Bauern pflegen ihre Tiere und ihr Land mit viel Hingabe und Sorgfalt. Es ist ein Kreislauf, der in sich geschlossen ist und damit zu einer intakten Umwelt beiträgt.

Die Zukunft für uns Bergmenschen muss sein, dass wir vermehrt Produkte welche aus unserer Region stammen und von Menschen aus der Gegend hergestellt und gepflegt werden unseren Gästen anbieten. Wir sind damit eigenständig und niemand, auch im entferntesten aller Winkel der Welt, einfach niemand kann uns und unsere Gegend kopieren. Wir sind kein Trend und wir sind kein Konzept, sondern wir sind wir! Die Menschen, die Landwirtschaft, der Tourismus machen einen Ort unverwechselbar und damit zu einer Marke.

Ähm ja. Auch hier wieder © für die Fotos. Ganz unter dem Motto: 4 Fäuste für ein Halleluja. Sie stammen von Marcus Gyger, Marco Mostosi > Mamo Photography und meiner Wenigkeit.

André Jaeger’s Abendmahl

André Jaeger, grandioser Koch. Künstler dazu, gab seine letzte Vorstellung auf 1616 Meter über Meer auf der Alp Züneweid, hoch über Lauenen. Ohne Strom zauberte er „Le Menu de fête“ auf die Teller der anwesenden Gourmets. War der erste Akt „Im Stroh“ ein fröhliches, lebendiges Allegro mit Mousse von frischer, ungestopfter (!) Entenleber; Tartar von Orkney Lachs und Kaluga Kaviar, schritt der zweite Akt im Andantino an den Tisch. Aus dem Chäschessi wurde eine Fischsuppe in drei Gängen serviert. Unterteilt in Salzwasser- & Süsswasserfisch sowie Krustentiere. Der Hauptakt kam langsam und ruhig in einem Allegro auf die Teller. Vor dem Haus stand ein selbst konstruierter, 50-jähriger Grill, der sich angetrieben von einer Taschenlampen André Jäger ZüneweidBatterie langsam drehte. Am Haken garte langsam der Torso eines Simmentaler Kalbes aus Muttertierhaltung, was heisst 5 Stunden bis die Kerntemperaturen von 50 für das Karree resp. 70 Grad für die gefüllte Brust erreicht war. Das Fleisch war von einer einzigartigen Zartheit, von einem unbeschreiblichen Geschmack dem eine Beschreibung mit Buchstaben nicht gerecht werden kann. Es war ein (Ohren-) Schmaus wie Mozart’s Klarinetten Konzert K. 622. Ein grosser, stilvoller Abschied von André Jaeger, der noch einmal sein ganzes Können zeigte. Wie schrieb Urs Heller in der neusten Schweizer Illustrierten: „Jaeger ist ein ungewöhnlich, begabter Koch, hat das Risiko nie gescheut.“ Auch nicht an seinem letzten offiziellen Anlass als 19 Punkte Koch.

AJTurbotJaeger war seit Jahren ein fixer Stern an der Genusswoche in Gstaad. Unvergessen sein Auftritt auf 3000 Meter über Meer, an welchem er u.a. einen 15 Kilo schweren Steinbutt auf einem – auch hier – selbst entwickelten Grill garte.

André: Danke. Für all Deine Ideen und Inspiration die Du Saveurs, Hanspeter und mir gegeben hast.  Ebenso für Deine Ratschläge und Deine Tipps und die inspirierenden Gespräche. Ich freue mich und hoffe auf viele weitere genussvolle Stunden mit Dir.

© Bildrechte sind beim Fotograf Marcus Gyger und nur mit seiner schriftlichen Einwilligung zu verwenden. Ansonsten….. knallts

 

 

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