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Philippe Chevrier im Bernerhof

Philippe Chevrier vorzustellen, wäre Wasser in die Saane geschüttet. Der heute 50-jährige Chevrier hat sich in seiner Domaine de Châteauvieux ein kleines Imperium erschaffen. Nebst dem Châteauvieux nennt Chevrier vier weitere Restaurants sein eigen. Mit Schalk nennt Chevrier sein Ziel, dass er als erster Koch 100 GaultMillau Punkte haben möchte.

Zum Abend von Chevrier im Basta im Bernerhof.

Also, er ist ja ein cooler Hund. Der Chevrier. Das Essen wurde am 12. Juli auf 19.00 Uhr angesetzt. Um 14.30 Uhr stand Chevrier mit seinen vier Chef de Partie vor dem Bernerhof. Während dem seine Köche die Ware in unsere Küche trugen war Philippe nicht mehr aus dem Laden World of Fine Food zu bringen. Mit seiner Freude an den edlen Produkten stieg bei mir die Nervosität. Immerhin war der Abend mit 40 Genussmenschen ausverkauft. Aber, so sagte ich mir, Chevrier bekochte anlässlich des Bocuse d’Or auf dem Schiff 300 Köche (sogar der sonst wortkage Bocuse liess sich zu einem Lobgesang über Chevrier hinreissen), so wird er auch diesen Abend meistern.

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In der Küche blieb alles ganz ruhig. Die Köche hatten sogar Zeit zu scherzen. Als André Jaeger aus der Fischerzunft in Schaffhausen auftauchte, liess es sich Chevrier nicht nehmen, André zu begrüssen und ein Glas auf der Terrasse mit ihm zu trinken.

P1030765Pünklich um 19.30 Uhr waren alle Gäste am Tisch. Das Menu, welches aus drei Amuse bouches bestand, war fantastisch. Die Garstufen waren punktgenau getroffen. Das Cannelloni mit Tartar von einem Simmentaler Kalb gefüllt war typisch Chevrier. Ein wenig grösser als normal, und genial zu geniessen. Die Langoustine auf der Borlotti-Bohnen-Crème waren von unglaublicher Qualität, welche André Jaeger schwärmen liessen. Der schottische Wildlachs war der Hammer und der Hauptgang von Milchlamm mit einer kleinen Blutwurst in der Kruste war einfach genial.

André Jaeger hielt im Anschlss an das Essen eine  sehr persönlichen Laudatio zu Philipps Kochkunst. Kurz, der Abend war ein voller Erfolg. Im Anschluss an das Essen (das Dessert war um 22.30 Uhr serviert!) gab man und Frau sich dem Rauchgenuss hin. Die von Davidoff kreierte spezial Ausgabe der Davidoff Saveurs Cigarre rundete den genussvollen Abend perfekt ab.

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Das Menu:

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Philippe Chevrier kocht im Basta

Anlässlich der Davidoff Saveurs Genusswoche kocht Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux, Satigny im BASTA. Und was kocht er: „Ich werde wohl mit tollen Langustinen, wunderbaren schwarzen Schweinen aus dem Limousin mit Doppelmagnums meiner Genfer Winzerfreunde anreisen.“ Und mit den wichtigsten Chefs de Partie seienr Brigade. Und nach dem Diner? „Da freue ich mich auf eine Zigarre unter Freunden“, lacht Geniesser Chevrier.


Besuch von Philippe Chevrier

E0DC4586Kommenden Sonntag, 14. Februar kommt Philippe Chevrier aus der Domaine de Châteauvieux nach Gstaad. Wir besprechen zusammen den Saveurs Anlass im Bernerhof Restaurant Basta. Es ist immer interessant, wenn Spitzenköche in mein Hotel kommen.

Bein den Diskussionen mit ihnen habe ich sehr viel gelernt und in meine Philosophie im Hotel einfliessen lassen. Die Konsequenz, mit welcher sie ihre Arbeit machen, beeindruckt mich immer wieder. Dank dieser Konsequenz sind diese Köche was sie sind. Gérard Rabaey zum Beispiel hat mit der Stoppuhr den Weg von der Küche an die einzelnen Tische gestoppt. Am Abend hat er die Enten im Minutentakt in den Ofen geschoben, auf den Garpunkt genau wurden sie an die Tische getragen, wo sie von Frau Rabaey und dem Maître tranchiert wurden. Es war ein riesen Erlebnis, diesem Anlass beiwohnen zu dürfen.

Spannend ist ein Gastkoch vom Formate Chevrier oder Rabaey auch für unsere Mitarbeitenden. Sie stellen sich der Herausforderung, ihm ein gutes Umfeld zu bieten, damit er auch in unserem Hause seine Gerichte so zubereiten kann, wie wenn er in seinem eigenen Restaurant wäre. Auch können unsere Mitarbeitenden zu den grossen Köchen in eine Stage. Was sie in ihrem beruflichen Werdegang weiter nach oben kommen lässt.

Für den Davidoff Saveurs Abend vom 12. Juli schliessen wir alle unsere Restaurants mit 260 Plätzen, damit Chevrier 40 Personen im Basta verwöhnen kann. Alle Küchen- und Servicemitarbeitenden stellen sich an diesem Tag mit voller Kraft in den Dienst von Chevrier. Ich werde an dieser Stelle in den kommenden Tagen über das Gespräch mit Chevrier berichten.