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GaultMillau Aussteiger des Jahres 2016: André Jaeger

André Jäger (Fischerzunft Schaffhausen) in seinem Garten in Stein am Rhein.

André Jäger (Fischerzunft Schaffhausen) in seinem Garten in Stein am Rhein.

«Die Fischerzunft», Schaffhausen (19 Punkte) «Das war’s» sagte André Jaeger im Sommer und verabschiedete sich nach einer grandiosen Karriere in den Ruhestand. Er hat mit viel Klasse und Unerschrockenheit die euro-asiatische Küche gewissermassen erfunden und seine «Fischerzunft» zwanzig Jahre mit der Höchstnote 19 geführt. GaultMillau verbeugt sich und dankt. Ein grosser Koch. Ein grossartiger Mensch.

André Jaeger’s Abendmahl

André Jaeger, grandioser Koch. Künstler dazu, gab seine letzte Vorstellung auf 1616 Meter über Meer auf der Alp Züneweid, hoch über Lauenen. Ohne Strom zauberte er „Le Menu de fête“ auf die Teller der anwesenden Gourmets. War der erste Akt „Im Stroh“ ein fröhliches, lebendiges Allegro mit Mousse von frischer, ungestopfter (!) Entenleber; Tartar von Orkney Lachs und Kaluga Kaviar, schritt der zweite Akt im Andantino an den Tisch. Aus dem Chäschessi wurde eine Fischsuppe in drei Gängen serviert. Unterteilt in Salzwasser- & Süsswasserfisch sowie Krustentiere. Der Hauptakt kam langsam und ruhig in einem Allegro auf die Teller. Vor dem Haus stand ein selbst konstruierter, 50-jähriger Grill, der sich angetrieben von einer Taschenlampen André Jäger ZüneweidBatterie langsam drehte. Am Haken garte langsam der Torso eines Simmentaler Kalbes aus Muttertierhaltung, was heisst 5 Stunden bis die Kerntemperaturen von 50 für das Karree resp. 70 Grad für die gefüllte Brust erreicht war. Das Fleisch war von einer einzigartigen Zartheit, von einem unbeschreiblichen Geschmack dem eine Beschreibung mit Buchstaben nicht gerecht werden kann. Es war ein (Ohren-) Schmaus wie Mozart’s Klarinetten Konzert K. 622. Ein grosser, stilvoller Abschied von André Jaeger, der noch einmal sein ganzes Können zeigte. Wie schrieb Urs Heller in der neusten Schweizer Illustrierten: „Jaeger ist ein ungewöhnlich, begabter Koch, hat das Risiko nie gescheut.“ Auch nicht an seinem letzten offiziellen Anlass als 19 Punkte Koch.

AJTurbotJaeger war seit Jahren ein fixer Stern an der Genusswoche in Gstaad. Unvergessen sein Auftritt auf 3000 Meter über Meer, an welchem er u.a. einen 15 Kilo schweren Steinbutt auf einem – auch hier – selbst entwickelten Grill garte.

André: Danke. Für all Deine Ideen und Inspiration die Du Saveurs, Hanspeter und mir gegeben hast.  Ebenso für Deine Ratschläge und Deine Tipps und die inspirierenden Gespräche. Ich freue mich und hoffe auf viele weitere genussvolle Stunden mit Dir.

© Bildrechte sind beim Fotograf Marcus Gyger und nur mit seiner schriftlichen Einwilligung zu verwenden. Ansonsten….. knallts

 

 

André Jaeger bucht Halbpension.

1975

1975 wählen die britischen „Conservatives“ mit Margaret Thatcher nicht nur erstmals eine Lady zur Vorsitzenden, sondern auch gleich eine eiserne. Die OPEC erhöht den Ölpreis um zehn Prozent. Ein Herzinfarkt beendet General Francos 83-jähriges Leben und damit Spaniens 36-jährige Diktatur. Prinz Juan Carlos übernimmt das Ruder. Bill und Paul gründen eine Bude und nennen sie Microsoft. Chrissie Watkins wird von Steven Spielbergs weissem Hai gefressen, in Italien kommt Matteo Renzi auf die Welt, nicht das letzte Mal, und in Schaffhausen übernimmt der 28 Jahre junge André Jaeger von seinem Vater die Fischerzunft.

 1995

1995, zwanzig Jahre später, ist Thatcher weg, Juan Carlos rudert noch, Spielberg dreht noch, Bill Gates startet mit Windows 95 durch und André Jaeger mit seiner Kochkunst, seiner Fusion von asiatischer und europäischer Küche. Bereits zum zweiten Mal nach 1988 ernennt GaultMillau André Jaeger zum Koch des Jahres – und verleiht ihm den sensationellen 19. Punkt.

 Was. für. ein. Koch.

Für mich war André Jaeger immer Vorbild. Mit seiner Sensibilität, seiner Feinfühligkeit komponierte er mit einem Orchester an Gerüchen und Noten in seinem Kopf und mit seiner Vorstellungskraft echte kulinarische Meisterwerke. Er hat mich immer wieder beeindruckt. Er besitzt eine Gabe, die nur grosse Künstler, Musiker, Maler, Köche haben können.

Sein analytisches Denken und seine Sprachkenntnisse setzte er jahrelang als Vordenker und Repräsentant bei Grandes Tables und Relais&Château ein und verhalf so den beiden Vereinigungen zum durchschlagenden Erfolg. André Jaeger war weltweit ein gefragter Gastkoch, von der First Class für die Lufthansa über die Swissair und Swiss bis hin zur MS Europa und den grossen Resorts in Übersee.

AJTurbotIch denke an die vielen Anlässe, welche André bei uns an unserer Genusswoche Davidoff Saveurs in Gstaad prägte. Grandios sein Auftritt auf 3000 Meter über Meer auf dem Glacier3000. Das für mich eindrücklichste Erlebnis war der Moment, als er ohne Infrastruktur auf 3000 Meter ein Menu der Sonderklasse herbei zauberte. Er grillierte einen 15 Kilo schweren Steinbutt. Den Grill hat er eigens für diesen Anlass konstruiert! Als Hauptgang gab es eine Wurst. Aber was für eine. Im Darm waren Entenstücke an einer asiatischen Sauce. Herrlich, grossartig und unbeschreiblich. Er adaptierte die Situation auf 3000 Metern über Meer aufs genialste. Es gibt wohl kaum eine Handvoll Köche, die das auf diesem Niveau gekonnt hätten.

2015

2015, vierzig Jahre nachdem André Jaeger die Fischerzunft übernommen hat, rettet Rentner Bill Gates mit seinen 80 Milliarden Dollar die Welt. Der Öpreis ist gesunken, Thatcher ist heimgegangen, wohin auch immer, Juan Carlos flog von Elefanten und vom Thron, Spielberg dreht noch, der weisse Hai beisst noch, wenn auch weniger kräftig als Frank Underwood, und rudern tut Matteo Renzi, der gefühlt hundertste Regierungschef Italiens in den letzten Jahrzehnten. Und André Jaeger? Er hält seit 20 Jahren ununterbrochen 19 GaultMillau Punkte.

Was. für. ein. Stehvermögen.

Eine Träne sei mir für André gegönnt. Ein grosser Koch tritt ab und hinterlässt eine noch grössere Lücke. Schaffhausen, seine und meine Heimatstadt, wird erst nach seinem Rücktritt merken, was sie an André Jaeger für einen Botschafter hatte. Nie bekam er die Anerkennung der Schaffhauser zu spüren. Zu anders, zu wenig fassbar war er für die beschauliche kleine Stadt am Rhein. Was steht in Schaffhausen am Schwabentor? „Lappi tue d’Auge uf.“ Die Schaffhauser machen sie zu spät auf.

Am 30. Juni 2015 tritt André Jaeger hoch erhobenen Hauptes aus der Fischerzunft und kann dann auf ein erfülltes Berufsleben zurückblicken. Andere Leute brauchen zwei Leben für das, was er in einem Leben erreicht hat. Er geht zum Glück nur in Halbpension. Sein Wissen und seine Inspiration bleibt der Branche erhalten. Wir brauchen Leute wie André mehr denn je.

André: Danke. Für Deine Ratschläge und Deine Tipps und die inspirierenden Gespräche. Ich freue mich und hoffe auf noch viele weitere genussvolle Stunden mit Dir.

HPR_THFErinnerst Du Dich noch, wie wir mit Hanspeter bis in die Morgenstunden auf der Fischerzunft Terrasse sassen, Wein tranken und Du uns Würste aufgeschnitten hast? Hanspeter hat sich auf den Tisch gelegt und zwei Stunden geschlafen. Der Frühdienst hat ihn geweckt. Und er mich. Wir gingen in den Rhein baden. Am 7. April. Er war 7 Grad kalt. Und dann gingen wir mit dem Badetuch ans Frühstücksbuffet. Läck die Aufregung. Was waren wir jung, damals – und sind es geblieben.

Hier geht es zum grossen Fischerzunft Finale.

Erinnerungen:

 

© Fotos von Marcus Gyger

Gaggenau Kochstudio mit André Jaeger

André Jaeger aus der Fischerzunft in Schaffhausen zeigt in diesem kleinen Video, wie Sie zu Hause ein Gericht ganz einfach nachkochen können und erst noch bleibenden Eindruck bei Ihren Gästen hinterlassen.

Weine Sélection André Jaeger

AndreJaegerIn Zusammenarbeit zwischen Michael Fuchs, Kellermeister der Weinkellerei GVS Schachenmann und André Jaeger, Patron des Rheinhotels Fischerzunft, sind mit dieser exklusiven Premium-Weinlinie „Sélection André Jaeger “ zwei Unikate der Schaffhauser Weinmacherkunst entstanden.

Es ist mir eine riesen Freude, die Weine von meinem Freund André Jaeger auf unserer Weinkarte zu wissen. André Jaeger (19 Punkte GaultMillau), der Feingeist unter den Schweizer Köchen, war der erste Koch, welcher die asiatische Kochkunst mit der europäischen Küche vermählte. Die Fischerzunft Philosophie: „Yin und Yang wird als der in Harmonie verwandelte Widerspruch des Männlichen und Weiblichen in der Fischerzunft neu und vor allem kulinarisch interpretiert,“ hat Feinschmecker aus der ganzen Welt nach Schaffhausen gelockt.

Da Thomas Frei diese beiden Weine sehr am Herzen liegen, haben wir diese Gewächse freundschaftlich kalkuliert.

Sélection André Jaeger
Cuvée de blancs
2008 49.–
Sélection André Jaeger
Cuvée de rouges
2007 59.–

Ein Rezept von André Jaeger, Fischerzunft Schaffhausen

André Jaeger, aus dem Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen ist der Wegbereiter der „eurasischen“ Küche. Längst gehört André Jaeger zu den etabliertesten Köchen der Schweiz und Europa. Um seine „Cuisine du bonheur“ zu geniessen, pilgern Gäste aus der ganzen Welt nach Schaffhausen in die Fischerzunft. Oder möchten Sie die Fischerzunft erleben? Dann empfehle ich Ihnen, gleich ein Zimmer mit zu buchen. Somit beginnt auch der Tag danach genussvoll mit dem feinen Fischerzunft Frühstück mit direktem Blick an den Rhein.

Ich freue mich, dass mir André Jaeger exklusiv ein feines Rezept gab, welches Sie zu Hause zubereiten können.

Rezept für vier Personen

Paupiette von Saibling mit Fenchel und Orangenchibustcrème mit Sternanis

4 frische Saiblingsfilets a 50-60 g
1 kleiner Fenchel
2 EL Gemüsewürfelchen von Karotten, Sellerie, Zucchini, Lauch
20 g Butter
1 Orange

Paupiette

Aus Fenchel vier Hauchdünne Scheiben schneiden und in Zuckersirup wenden, auf Backblech legen und im Ofen bei 80° trocknen. (Chip)

Den Rest des Fenchel grob hacken und in sehr wenig Salzwasser weich kochen, abseihen und pürieren.

Die Fischfilets parieren, Haut abziehen und darauf achten, dass keine Gräte mehr vorhanden sind, mit Pinzette die feinen Rückengräte ziehen. Filets in je eine Ringform geben und in die Mitte das Fenchelpürée füllen. Bei 62° ca 35 Minuten im Ofen oder Wärmeschrank langsam ziehen lassen. Die Temperatur darf 65° nicht überschreiten, da sonst das Eiweiss koaguliert und der Fisch zu fest gart.

Zum Servieren die Gemüsewürfel in etwas Butter anschwenken, sehr wenig Orangenabrieb dazu geben und leicht salzen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Gemüsewürfel darauf verteilen.

Den Fisch erst jetzt leicht salzen, den Ofen auf 180° heizen und die Paupiettes noch einmal 2-3 Minuten schieben, aus dem Ring nehmen.

Schibustcrème

1 dl Sahne
½ dl Fischfond
20 g Butter
1 Eigelb
1 EL Pernod
1 Prise Sternanispulver
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

½ der Sahne, Fischfond, Pernod, mit Gewürzen aufkochen und ca 5 Minuten leicht köcheln lassen, abschmecken. Vor dem Servieren Butter beigeben. Die 2. Hälfte Sahne mit Eigelb mischen und zur Sauce geben, bei kleinem Feuer unter stetem Rühren so lange erwärmen bis das Ei zu stocken beginnt. Wenn das der Fall ist, sofort vom Feuer nehmen und weiterrühren, kurz aufmixen und sofort anrichten.

Die Orange mit dem Messer schälen und Filets herausschneiden. Je drei Filets auf tiefen Teller anrichten, Schibustcrèmesauce dazu geben, Paupiette in die Mitte legen.

Fenchelchip dazu stellen.

AndréJaeger

Ein Sonntag in Schaffhausen

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Es war wunderbar. Das Fischbuffet bei André Jaeger in der Fischerzunft zu Schaffhausen. Randensalat mit Wasabi – die Sushi – der lauwarme Orkney Lachs mit Wasabi Honig überbacken und Wasabi-Feigen-Senfcrème, war eine Sensation! Und, die Fischerzunft war am Sonntag Mittag prallvoll. Wein und Champagner flossen in strömen.

In der wunderschönen Altstadt von Schaffhausen viel mir ein Bild auf, welches immer seltener wird. Eine Reklame des guten alten Rösslistumpen. Das waren noch Zeiten… Werde ich älter?

Kurz, es war ein sehr gelungener November Sonntag.  Lasst uns schlemmen und geniessen!

FischBuffet in der Fischerzunft zu Schaffhausen

André Jaeger  Jana Zwesper2

Lassen Sie sich in der Fischerzunft bei André Jaeger verzaubern. Das traditionelle FischBuffet. Bekannt und doch immer wieder überraschend neues Mehr aus dem Meer. Jeden Abend ab 19.00 Uhr vom 29. – 31. Oktober & 5. – 7. November sowie 12. – 14. November und an drei Sonntagen vom 1., 8., & 15. November.

Im VinOpium ist der Rauchgenuss nach wie vor erlaubt und der Humidor ist prallvoll.