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GaultMillau: Kanton Bern: Die «Eisblume» blüht!

Yvonne Stöckli im Wein und Käsekeller des Hotel Alpenblick Wilderswil

Yvonne Stöckli im Wein und Käsekeller des Hotel Alpenblick Wilderswil

Zugang in der Spitzenklasse: Simon Apothéloz in der Worber «Eisblume» erhält schon wieder einen Punkt mehr und ist jetzt mit der Note 16 «verbucht»; der Besuch in seinem «Gewächshaus» ist ein Erlebnis. Florian Stähli in «L’Auberge» in Langenthal und Loris Meot im «Basta by Dalsass» im «Bernerhof» Gstaad sind mit je 15 Punkten zwei weitere bemerkenswerte Aufsteiger.

In den kuliarischen Epizentren Bern-City und Gstaad setzen sich die Platzhirsche im Revier durch: Robert Speth («Chesery») und Marcus G. Lindner («The Alpina») setzen mit je 18 Punkten im Saanenland (und im ganzen Kanton) den Massstab. In Bern ist Jan Leimbach («Meridiano», 17 Punkte) die Nummer 1. Werner Rothen («Schöngrün») hat mit Souschef Simon Sommer einen starken Nachfolger installiert (neu 15), sein Glück in Basel aber nicht gefunden. Im «Löwen» Thörigen lässt sich Nik Gygax von gesundheitlichen Sorgen nicht unterkriegen; Meergetier und Saucen sind grossartig (18). In Wilderswil («Alpenblick», 16 Punkte) wacht GaultMillaus «Sommelier des Jahres», Gastgeberin Yvonne Stöckli, über einen bemerkenswerten Keller.

Aufsteiger (8) Eisblume, Worb 16 Restaurant Auberge, L’Auberge, Langenthal 15 Basta by Dalsass, Bernerhof, Gstaad 15 Palace, Biel 14 Restaurant La Pendule, Stadthaus, Burgdorf 14 Schönbühl, Hilterfingen 14 Platanenstube, Platanenhof, Kirchberg 13 La Vinoteca, Schönried 13 Neu im Guide (4) Schönbühl, Adelboden 14 Tonis Restaurant, Biel 14 Lueg, Kaltacker 13 Ziegelhüsi, Deisswil bei Stettlen 12

Sommelier des Jahres: Yvonne Stöckli, «Alpenblick», Wilderswil BE (16 Punkte) Eine hervorragende Küche, ein gewaltiger Keller. Das kiloschwere Weinbuch im «Alpenblick» führt Hausherrin Yvonne Stöckli. Ihre Karte ist auch ein Who’s who der besten Schweizer Winzer. Sie hat aber noch eine zweite Leidenschaft: Käse. Vierzig verschiedene, liebevoll ausgesuchte Sorten liegen jeden Abend gereift auf dem Wagen.

18 Punkte! Nenad Mlinarevic ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2016»

Nenad Mlinarevic auf dem Haldihof bei Weggis

Nenad Mlinarevic auf dem Haldihof bei Weggis

Nenad Mlinarevic hat nach langem Suchen seinen Stil gefunden. Keiner geht mit strikt regionalen Produkten raffinierter und harmonischer um als der ehrgeizige Küchenchef im Park Hotel Vitznau. Der GaultMillau Schweiz zeichnet ihn aus: Mit neu 18 Punkten. Und mit dem Titel «Koch des Jahres 2016».

Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz schreibt über Chef Nenad Mlinarevic folgendes: Er wurde in der Branche als Bluechip gehandelt, als Talent mit dem Zeug zum Star. Jetzt ist er einer. Wie viele grosse Köche hat er den Code zum Erfolg nicht über Nacht geknackt, sondern in jahrelanger, harter Arbeit. Sein Konzept im Luxushotel am Vierwaldstättersee: Kein Kaviar, kein Hummer. Eher Kohl und Kalbskopf. Anders gesagt: Regionale Küche ist Trumpf. Ins Menü schafft es nur, was in der näheren oder weiteren Umgebung wächst. Nenad Mlinarevics Revier ist nicht die Bretagne. Er sucht Kräuter am Fuss der Rigi. Hat einen sehr engen Kontakt mit hervorragenden Weggiser Gemüsebauern. Setzt auf Brüggli-Forellen vom Sattel SZ statt auf Loup de mer aus den Weltmeeren. Bewundernswert ist deshalb zweierlei: Chef Nenads Rolle als Foodscout, als Entdecker kleiner, noch unbekannter Produzenten. Und natürlich seine Rolle als Koch: Wie er die vermeintlich einfachen Produkte verzaubert, wie er Kontraste und Harmonie zugleich sucht, wie daraus ein eigentlicher «Nenad Style» entsteht, ist bewundernswert. Die Gäste wissen es zu schätzen: Das Restaurant «focus» ist deutlich besser besucht als in den ersten Monaten.

André Jaeger bucht Halbpension.

1975

1975 wählen die britischen „Conservatives“ mit Margaret Thatcher nicht nur erstmals eine Lady zur Vorsitzenden, sondern auch gleich eine eiserne. Die OPEC erhöht den Ölpreis um zehn Prozent. Ein Herzinfarkt beendet General Francos 83-jähriges Leben und damit Spaniens 36-jährige Diktatur. Prinz Juan Carlos übernimmt das Ruder. Bill und Paul gründen eine Bude und nennen sie Microsoft. Chrissie Watkins wird von Steven Spielbergs weissem Hai gefressen, in Italien kommt Matteo Renzi auf die Welt, nicht das letzte Mal, und in Schaffhausen übernimmt der 28 Jahre junge André Jaeger von seinem Vater die Fischerzunft.

 1995

1995, zwanzig Jahre später, ist Thatcher weg, Juan Carlos rudert noch, Spielberg dreht noch, Bill Gates startet mit Windows 95 durch und André Jaeger mit seiner Kochkunst, seiner Fusion von asiatischer und europäischer Küche. Bereits zum zweiten Mal nach 1988 ernennt GaultMillau André Jaeger zum Koch des Jahres – und verleiht ihm den sensationellen 19. Punkt.

 Was. für. ein. Koch.

Für mich war André Jaeger immer Vorbild. Mit seiner Sensibilität, seiner Feinfühligkeit komponierte er mit einem Orchester an Gerüchen und Noten in seinem Kopf und mit seiner Vorstellungskraft echte kulinarische Meisterwerke. Er hat mich immer wieder beeindruckt. Er besitzt eine Gabe, die nur grosse Künstler, Musiker, Maler, Köche haben können.

Sein analytisches Denken und seine Sprachkenntnisse setzte er jahrelang als Vordenker und Repräsentant bei Grandes Tables und Relais&Château ein und verhalf so den beiden Vereinigungen zum durchschlagenden Erfolg. André Jaeger war weltweit ein gefragter Gastkoch, von der First Class für die Lufthansa über die Swissair und Swiss bis hin zur MS Europa und den grossen Resorts in Übersee.

AJTurbotIch denke an die vielen Anlässe, welche André bei uns an unserer Genusswoche Davidoff Saveurs in Gstaad prägte. Grandios sein Auftritt auf 3000 Meter über Meer auf dem Glacier3000. Das für mich eindrücklichste Erlebnis war der Moment, als er ohne Infrastruktur auf 3000 Meter ein Menu der Sonderklasse herbei zauberte. Er grillierte einen 15 Kilo schweren Steinbutt. Den Grill hat er eigens für diesen Anlass konstruiert! Als Hauptgang gab es eine Wurst. Aber was für eine. Im Darm waren Entenstücke an einer asiatischen Sauce. Herrlich, grossartig und unbeschreiblich. Er adaptierte die Situation auf 3000 Metern über Meer aufs genialste. Es gibt wohl kaum eine Handvoll Köche, die das auf diesem Niveau gekonnt hätten.

2015

2015, vierzig Jahre nachdem André Jaeger die Fischerzunft übernommen hat, rettet Rentner Bill Gates mit seinen 80 Milliarden Dollar die Welt. Der Öpreis ist gesunken, Thatcher ist heimgegangen, wohin auch immer, Juan Carlos flog von Elefanten und vom Thron, Spielberg dreht noch, der weisse Hai beisst noch, wenn auch weniger kräftig als Frank Underwood, und rudern tut Matteo Renzi, der gefühlt hundertste Regierungschef Italiens in den letzten Jahrzehnten. Und André Jaeger? Er hält seit 20 Jahren ununterbrochen 19 GaultMillau Punkte.

Was. für. ein. Stehvermögen.

Eine Träne sei mir für André gegönnt. Ein grosser Koch tritt ab und hinterlässt eine noch grössere Lücke. Schaffhausen, seine und meine Heimatstadt, wird erst nach seinem Rücktritt merken, was sie an André Jaeger für einen Botschafter hatte. Nie bekam er die Anerkennung der Schaffhauser zu spüren. Zu anders, zu wenig fassbar war er für die beschauliche kleine Stadt am Rhein. Was steht in Schaffhausen am Schwabentor? „Lappi tue d’Auge uf.“ Die Schaffhauser machen sie zu spät auf.

Am 30. Juni 2015 tritt André Jaeger hoch erhobenen Hauptes aus der Fischerzunft und kann dann auf ein erfülltes Berufsleben zurückblicken. Andere Leute brauchen zwei Leben für das, was er in einem Leben erreicht hat. Er geht zum Glück nur in Halbpension. Sein Wissen und seine Inspiration bleibt der Branche erhalten. Wir brauchen Leute wie André mehr denn je.

André: Danke. Für Deine Ratschläge und Deine Tipps und die inspirierenden Gespräche. Ich freue mich und hoffe auf noch viele weitere genussvolle Stunden mit Dir.

HPR_THFErinnerst Du Dich noch, wie wir mit Hanspeter bis in die Morgenstunden auf der Fischerzunft Terrasse sassen, Wein tranken und Du uns Würste aufgeschnitten hast? Hanspeter hat sich auf den Tisch gelegt und zwei Stunden geschlafen. Der Frühdienst hat ihn geweckt. Und er mich. Wir gingen in den Rhein baden. Am 7. April. Er war 7 Grad kalt. Und dann gingen wir mit dem Badetuch ans Frühstücksbuffet. Läck die Aufregung. Was waren wir jung, damals – und sind es geblieben.

Hier geht es zum grossen Fischerzunft Finale.

Erinnerungen:

 

© Fotos von Marcus Gyger

Genussinsel Saanenland

Hobelkäse

Hobelkäse

Die Region rund um Gstaad ist die Genussinsel der Schweiz. Nicht weniger als 270 GaultMillau Punkte vereint das Saanenland in der Gourmetbibel GaultMillau. Trotzdem ist die Region bodenständig und authentisch, das beweisen die 7000 Kühe welchen 7000 Einwohner gegenüber stehen.

Unser Champagner ist die Milch und unser Kaviar der Hobelkäse, welche auf über 90 Alpen der Region, auf offenem Feuer in Kupferkesseln hergestellt werden. Das Saanenland ist für Geniesser, für Leute die ihr Leben nicht nur mit dem Köpfchen meistern, sondern es sinnvoll erleben wollen. Tagsüber in der schönen Natur und am Abend genussvoll in einem der vielen Restaurants. Es werden Zutaten von lokalen Metzgern und Bäckern angeboten, welche ihre Produkte mit viel Liebe und Sorgfalt herstellen. Auch ohne Punkte und Hauben kann im Saanenland genussvoll und preiswert gegessen werden.

Neben den kulinarischen Höhenflügen, bietet das Saanenland Kultur und Sport auf höchstem Niveau. Im Februar angefangen mit dem Gipfel der Musik, dem Sommets Musicaux mit klassischen Konzerten in den Kirchen Gstaad, Saanen und Rougemont. Im Sommer können Sie bereits zum 59. Mal klassische Musik während dem Menuhin Festival erleben. Sportbegeisterte kommen beim  Beach Volleyball Turnier mit Grand Slam Status mit den weltbesten Damen und Herren Teams auf die Kosten.  Gleich im Anschluss daran findet das traditionelle Tennisturnier, das Wimbledon der Alpen statt, welches im kommenden Jahr seinen hundertsten Geburtstag feiert. Sie merken, im Saanenland wird die Tradition gelebt ohne verstaubt zu sein. Für jeden Geschmack und jedes Budget bietet die Region rund um Gstaad Genuss pur.

GaultMillau 2015 im Kanton Bern

Bern: 16 Punkte für Daniel Lehmann und Giuseppe Colella

Martin Dalsass & Loris Meot

Martin Dalsass & Loris Meot

Unterschiedlicher könnten die beiden Köche und ihre Restaurants nicht sein, aber beide imponierten den Testern ganz gewaltig und klettern hoch auf stolze 16 Punkte: Daniel Lehmann, der hochbegabte junge Chef im familiären Hotel Moosegg in Emmenmatt, mitten im beschaulichen Emmental. Und Giuseppe Colella aus Ischia, im noblen «Grand Hotel Park» in Gstaad ein herausragend guter Chef einer 32-Mann-Brigade. Das ist bezeichnend für den GaultMillau: Wir mögen und ehren gemütliche Landgasthöfe genauso wie luxuriöse Fünfsternepaläste. Hauptsache, die Küche begeistert!

Epizentrum Gstaad: «Number one» im Saanenland bleibt Altmeister Robert Speth (18 Punkte in der «Chesery», 14 im nahen Golfclub). Markus G. Lindner macht im prächti­gen «The Alpina» einen erstklassigen Job: 18 Punkte im Restaurant Sommet; im japanischen Restaurant Megu wechselte (leider) der Chef, der «Neue» (Hideji Oda) verteidigt knapp die 16 Punkte. Im «Palace» bleibt Peter Wyss, ein grossartiger Chef alter Schule, hoffentlich noch weit über die Pensionsgrenze hinaus in der riesigen Küche. Im kulinarisch umtriebigen «Bernerhof» heisst das «Basta» jetzt «Basta by Dalsass»: Martin Dalsass (18 Punkte in St. Moritz-Champfèr), schickte Karte, Köche und seine besten Produkte ins Saanenland (neu 14). Auch das «Rialto» und das «16 Art Bar» im nahen Saanen klettern auf 14 Punkte.

Epizentrum Stadt Bern: Am besten isst man bei Altmeister Werner Rothen im Zentrum Paul Klee (Restaurant Schöngrün) und beim Jungstar Jan Leimbach im Kursaal Bern (Res­taurant Meridiano). Beide Chefs verteidigen ihre hohen 17 Punkte souverän. Der schwer be­schäftigte Gregor Zimmermann im Staatshotel «Bellevue Palace» ist die Nummer 3 der Stadt. Empfehlenswert auch eine der besten Brasserien im Land: das «Jack’s» im elegant umgebauten «Schweizerhof» (14 Punkte, beste Schweizer Weinkarte!).

Draussen im Bernbiet haben ältere, sehr erfahrene und unermüdliche Chefs das Sagen: echte Kerle wie Nik Gygax («Löwen» Thörigen, 18 Punkte), Werner Schürch («Emmenhof» Burgdorf, 17 Punkte), Richard Stöckli («Alpenblick» Wilderswil, 16 Punkte).

Vielversprechende Aufsteiger gibt’s auch. Etwa der junge Eric Glauser im «Park Hotel» in Ober­hofen am Thunersee oder Simon Apothéloz in der «Eisblume» in Worb; beide Chefs klettern auf 15 Punkte.

Ebenfalls im Aufwind (je 14 Punkte): «Villa Lindenegg» in Biel, «Fontana» in Twann, «Schönegg» in Wengen. «Heftigster» Einsteiger? Florian Stähli startet in der «L’Auberge» in Langenthal gleich mit der Note 14.

Aufsteiger (10): Le Grand Restaurant, Grand Hotel Park, Gstaad 16 Punkte; Hotel Moosegg, Emmenmatt 16 Punkte; Park Hotel, Oberhofen am Thunersee 15 Punkte; Eisblume, Worb 15 PunkteVilla Lindenegg Biel; 14 Punkte Basta by Dalsass, Bernerhof, Gstaad 14 Punkte; 9 Rialto, Gstaad 14 Punkte; 16 Art Bar Restaurant, Saanen 14 Punkte; Hotel Fontana, Twann 14 Punkte; Schönegg, Romantik Hotel Schönegg, Wengen 14 Punkte

Neu im Guide (5): L’Auberge, Langenthal 14 Punkte; Brasserie Obstberg, Bern 13 Punkte; Le Tapis Rouge, Grandhotel Giessbach (13) Punkte; Platanenstube, Platanenhof, Kirchberg 12 Punkte; Hirschen, Ortschwaben 12 Punkte

GaultMillau Koch des Jahres 2015

Peter Knogel

Peter Knogel

Peter Knogl vom «Les Trois Rois» in Basel ist «Koch des Jahres» und Mitglied Nummer 7 im exklusiven Club der Schweizer 19-Punkte-Chefs. Das ist eine Premiere in der Geschichte des GaultMillau Schweiz: Noch nie hat ein Hotelkoch die Höchstnote gekriegt.

Das «Les Trois Rois» in Basel ist eines der schönsten Hotels der Schweiz. Auch dank seinen erstklassigen Restaurants. Vor allem das «Cheval Blanc» ist ein Prunkstück: eine herausragend gute Küchenbrigade, ein eleganter, perfekter Service. Der GaultMillau hat den Chef bereits 2011 zum «Koch des Jahres» gewählt. Jetzt folgt der 19. Punkt und damit eine zweite Ehrung. Einfach hat es sich die Jury mit diesem Entscheid nicht gemacht: Die sechs anderen 19-Punkte-Chefs sind Patrons, keine Angestellten, garantieren Kontinuität. Dafür gibts in Basel keine Garantie: Das «Les Trois Rois» steht zum Verkauf. Darf man Peter Knogl deshalb den 19. Punkt vorenthalten? Nein, findet der GaultMillau. Wer 30 Jahre so grossartig kocht, hat die Höchstnote verdient. Knogl, der rund um die Uhr nur ans Kochen denkt, sein Privat­leben zurückstellt und sich auch keine zeitaufwendigen Hobbys gönnt, steht auch für einen Trend: Auf die ganz grosse Küche trifft man vermehrt in grossen Hotels; «Einzelkämpfer» tun sich in dieser Liga und im heutigen wirtschaftlichen Umfeld zunehmend schwer.

«Saucenkönig» Peter Knogl trifft in der kulinarischen «Champions League» auf Kollegen, die genauso hart arbeiten wie er und im Gegensatz zu vielen Stars im Ausland tatsächlich noch im eigenen Restaurant täglich zupacken. Die goldene Liste der besten Schweizer Chefs: Benoît Violier (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Didier de Courten (Sierre VS) in der Romandie, Andreas Caminada (Fürstenau) und André Jaeger (Schaffhausen) in der Deutschschweiz.

Ritualisiert und selbstgefällig

imagegmPaul Imhof, Redaktor beim „Tagi“ und bei „Geo“, ist ein von mir  geachteter Journalist. Vor allem, wenn er über Kulinarik schreibt. Sackstark. Im heutigen (Artikel online nicht gefunden. Vielleicht trotzdem verfügbar.) Tagi schreibt er über die neue Ausgabe der Gastrobibel GaultMillau. Schon der Titel hat es in sich: „Ritualisiert und selbstgefällig“ seien die Tester. Er schreibt weiter, dass sich Urs Heller und seine Equipe nicht richtig festlegen mögen, in welche Richtung die kulinarische Reise der Schweiz gehen soll. Ich meine: im Gegenteil, GaultMillau muss einen Spagat machen. Er muss alle Kochstile berücksichtigen. Es liegt nicht an den Testern, die Richtung der kulinarischen Schweiz festzulegen. Was mir schmeckt und in welches Restaurant mich mein Geschmack führt, kann ich nämlich selber entscheiden. Gault hin und Millau her.

GaultMillau zeichnet 2014 mit Tanja Grandits bekanntlich zum ersten Mal eine Frau als Koch des Jahres aus. Nachdem sie im 2006, wie Paul Imhof schreibt, mit dem Trostpreis als „Köchin des Jahres“ geehrt worden war. Mit ihrer Aromaküche hat sie sich einen eigenen, unverwechselbaren Kochstil erarbeitet, der es verdient, Koch des Jahres zu werden. Meine ich. Und jetzt kommt das Aber, ich würde nie und nimmer zwei oder drei Mal in der Woche ins Stucki zu Grandits zum Essen gehen. Nicht weil das Essen im Stucki nicht schmeckt. Ganz im Gegenteil. Mir schmeckt es fast zu viel. Selbst zum hochgelobten, schnusigen und äusserst sympathischen Andreas Caminada könnte ich nicht mehrmals innert kurzer Zeit zum Essen hingehen. Da bin ich restlos überfordert. Von den Geschmäckern, der Anrichte, vom Neuen. Hingegen kann ich täglich zu Martin Dalsass im Talvo by Dalsass gehen. Oder zu André Jaeger. Oder zu Othmar Schlegel, welcher Imhof in seinem Artikel ebenfalls erwähnt wird. Nicht, dass die drei vorgenannten Köche langweilig kochen, ganz im Gegenteil, aber sie kochen die Lebensmittel in ihrer ursprünglichen Form. Nie mehr als zwei drei verschiedene Geschmäcker auf dem Teller. Und das ist die Küche, die ich gern habe.

Ist es nun falsch, dass Granditis oder Caminada – er sogar zwei Mal – als Koch des Jahres ausgezeichnet wurden? Nein. Meine ich. Sie sind unter anderem Vorbilder für junge Köche. Auch ich hatte als  Kochstift meine Vorbilder. Ich versuchte ihnen nachzueifern. Mich in ihre Philosophie und Gerichte hineinzudenken um sie nach zu kochen. Wahrscheinlich wurde gerade deswegen kein Koch aus mir. Jeder muss sich selber sein. Seinen Stil finden. Und das haben Grandits und Caminada zweifelsohne geschafft. Zudem gibt es noch eine andere Komponente. Aus einer Grandits und einem Caminada lässt sich eine Geschichte machen, die sich verkauft. Schluss endlich will GaultMillau und mit ihm der Ringier Verlag Geld verdienen.

Bern: Gourmet-Zone Saanenland!

gaultmillau_schweiz_cover2014_hrDas freut mich, mein Freund, der Marcus G. Lindner hat sich in einem nicht ganz leichten Umfeld, im The Alpina, 18 der begehrten GaultMillau Punkte erkocht. Ganz grosse Klasse und ganz und gar nicht selbstverständlich. Im selben Hotel bekam auch das Megu 16 GM Punkte. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, im Megu wird ausserordentlich gut gekocht. Und mein zweiter Freund in Gstaad, der Robert Speth hält sich seit Jahren und unbeirrt auf seinen 18 GaultMillau Punkten im Chesery. Er ist einfach ein Pfundskerl, der Robert.  Eine richtige Saftwurzel. Denn Restaurant auf dem Golfplatz ob Gstaad, welches ebenfalls von ihm geführt wird, wird er mit 14 Punkten bewertet.

Meine Freude hört nicht mehr auf, denn das Hotel Hornberg in Saanenmöser hat einen Punkt auf 14 Punkte zugelegt. Und, ganz nebenbei sei geschrieben, dass ich unheimlich stolz auf meinen Sohn Clà bin, welcher im Hotel Hornberg seine Lehre als Servicefachmitarbeiter machen darf.

Ein weiterer Freudensprung gehört unserem Küchenchef im Blun Chi, Kah Hing Loke. Er hat sich mit seiner fantastischen Küche erstmals 13 GaultMillau Punkte erkocht. Einen grossen Dank an Kah Hing Loke, für seinen immer sehr grossen Einsatz. Mein Dank gehört an dieser Stelle auch unserem Küchenchef Hans Nietlispach, welcher mit seinem Team seit sechs Jahren konstant 13 Punkte erkocht hat. Überhaupt, meinem ganzen Service- und Küchenteam einen grossen Dank für die geleistete Arbeit. MERCI.

Urs Heller, GlautMillau Chef Schweiz meint zum Kanton Bern: Die aufregendsten Geschichten werden in Gstaad geschrieben: «The Alpina» ist ein Fünfsterne-Haus der Extraklasse. Mit unberechenbaren Besitzern, aber mit erstklassigen Köchen: In GaultMillaus «Hotel des Jahres» punkten Executive Chef Marcus G. Lindner («Sommet», 18) und Japan-Chef Takumi Murase («Megu», 16) auf Anhieb sehr hoch. Drei weitere Restaurants im Saanenland legen zu: die «Alpenrose» (16) und das «Ermitage» (15) in Schönried, der «Hornberg» in Saanenmöser (14). Drei weitere Aufsteiger in die 15-Punkte-Liga: die «Lueg» in Kaltacker. Der «Seepark» in Thun. Und das «Regina» in Wengen. In der Bundesstadt Bern waren wir gespannt auf den Einstand von Jan Leimbach im «Meridiano». Der frühere «Lenkerhof»-Chef überzeugt: 17 Punkte! Damit zieht er gleich mit Altmeister Werner Rothen im Restaurant Schöngrün (Zentrum Paul Klee). Berns Beste? Drei Chefs mit 18 Punkten: «Platzhirsch» Robert Speth («Chesery») und Newcomer Marcus G. Lindner («The Alpina») in Gstaad, der unverwüstliche Nik Gygax im «Löwen» in Thörigen.

Aufsteiger (10)

Azalée, Alpenrose, Schönried 16

Lueg, Kaltacker 15

Ermitage-Stube, Ermitage, Schönried 15

Das Restaurant, Seepark, Thun 15

Chez Meyer’s, Regina, Wengen 15

Hohliebe-Stübli, Adelboden 14

Jack’s Brasserie, Schweizerhof, Bern 14 (mein liebstes Restaurant in der Stadt Bern)

La Tavola Pronta, Bern 14

Palace, Biel 14

Hornberg, Saanenmöser 14

 

Neu im Guide (13)

Sommet, The Alpina, Gstaad 18

Megu, The Alpina, Gstaad 16

Eisblume, Worb 14

Villa Lindenegg, Biel 13

Oona, Tropenhaus, Frutigen 13

Blun-Chi, Bernerhof, Gstaad 13

Quaranta Uno, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken 13

Restaurant Ritter, Belle Epoque Hotel Victoria, Kandersteg 13

Chartreuse, Hünibach 12/20

Schloss Oberhofen, Oberhofen am Thunersee 12/20

La Vinoteca, Schönried 12/20

Fontana, Twann 12/20

Speisewerk, Uetendorf 12/20

Koch des Jahres 2014. Eine Frau!

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Ich freue mich. Erstmals in der Geschichte des GaultMillau Schweiz steht eine Frau ganz allein ganz oben: Tanja Grandits, 43, welche bereits seit fünf Jahren im «Stucki» in Basel kocht, ist der erste weibliche «Koch des Jahres 2014». Ihre sehr eigenständige, raffinierte Küche wird mit 18 Punkten bewertet. Halleluja.

Urs Heller, Chef GaultMillau Schweiz schreibt: Ein nostalgischer Blick zurück: Bereits vor zwanzig Jahren schaffte es eine Frau weit nach oben: Irma Dütsch (Saas Fee VS) wurde mit 18 Punkten als «Köchin des Jahres» geehrt, zusammen mit zwei weiteren Spitzenköchen (Martin Surbeck, Peter Moser). Diesmal gehört das Scheinwerferlicht Tanja Grandits ganz allein. Sie ist eine aussergewöhnliche Chefin: ehrgeizig, durchsetzungskräftig, unbeirrbar. Ihre Kreationen haben eine eigene, unverwechselbare und unkopierbare Handschrift. Sie hat es verdient, «Koch des Jahres» zu sein. Tanja Grandits arbeitet an schon fast historischer Adresse: Hans Stucki war auf dem «Bruderholz» jahrzehntelang ein grossartiger Patron; zusammen mit Frédy Girardet hat er die Küche in der Schweiz revolutioniert. Tanja Grandits ist eine Chefin der neuen Generation: eine Teamplayerin, die ihrer sehr jungen Brigade vertraut und auf sie baut. Eine Reisende auch, die immer wieder für Gastspiele draussen in der Welt zu haben ist, für die Gourmet-Schweiz wirbt und sich von fernen Ländern, Aromen und Produkten inspirieren lässt.

The CigarMan of the Year

Ich gratulieren dem Nachfolger meines Nachfolgers Ulf Braunert, Restaurant Hess by Braunerts, Engelberg OW (15 Punkte) zum Davidoff The CigarMan of the Year.

Ulf Braunert war mit Erfolg Küchenchef in grossen Häusern («Giardino», Ascona, «Palace», Luzern) und ist jetzt in Engelberg sein eigener Boss – zur Begeisterung der örtlichen Skifahrer und Golfer. Seine Küche ist überzeugend, seine grosszügige Smoker’s Lounge erstklassig. GaultMillau und Davidoff  sind begeistert und schicken den «Prix Davidoff» ins Klosterdorf.