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18 Punkte! Nenad Mlinarevic ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2016»

Nenad Mlinarevic auf dem Haldihof bei Weggis

Nenad Mlinarevic auf dem Haldihof bei Weggis

Nenad Mlinarevic hat nach langem Suchen seinen Stil gefunden. Keiner geht mit strikt regionalen Produkten raffinierter und harmonischer um als der ehrgeizige Küchenchef im Park Hotel Vitznau. Der GaultMillau Schweiz zeichnet ihn aus: Mit neu 18 Punkten. Und mit dem Titel «Koch des Jahres 2016».

Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz schreibt über Chef Nenad Mlinarevic folgendes: Er wurde in der Branche als Bluechip gehandelt, als Talent mit dem Zeug zum Star. Jetzt ist er einer. Wie viele grosse Köche hat er den Code zum Erfolg nicht über Nacht geknackt, sondern in jahrelanger, harter Arbeit. Sein Konzept im Luxushotel am Vierwaldstättersee: Kein Kaviar, kein Hummer. Eher Kohl und Kalbskopf. Anders gesagt: Regionale Küche ist Trumpf. Ins Menü schafft es nur, was in der näheren oder weiteren Umgebung wächst. Nenad Mlinarevics Revier ist nicht die Bretagne. Er sucht Kräuter am Fuss der Rigi. Hat einen sehr engen Kontakt mit hervorragenden Weggiser Gemüsebauern. Setzt auf Brüggli-Forellen vom Sattel SZ statt auf Loup de mer aus den Weltmeeren. Bewundernswert ist deshalb zweierlei: Chef Nenads Rolle als Foodscout, als Entdecker kleiner, noch unbekannter Produzenten. Und natürlich seine Rolle als Koch: Wie er die vermeintlich einfachen Produkte verzaubert, wie er Kontraste und Harmonie zugleich sucht, wie daraus ein eigentlicher «Nenad Style» entsteht, ist bewundernswert. Die Gäste wissen es zu schätzen: Das Restaurant «focus» ist deutlich besser besucht als in den ersten Monaten.

GaultMillau Koch des Jahres 2015

Peter Knogel

Peter Knogel

Peter Knogl vom «Les Trois Rois» in Basel ist «Koch des Jahres» und Mitglied Nummer 7 im exklusiven Club der Schweizer 19-Punkte-Chefs. Das ist eine Premiere in der Geschichte des GaultMillau Schweiz: Noch nie hat ein Hotelkoch die Höchstnote gekriegt.

Das «Les Trois Rois» in Basel ist eines der schönsten Hotels der Schweiz. Auch dank seinen erstklassigen Restaurants. Vor allem das «Cheval Blanc» ist ein Prunkstück: eine herausragend gute Küchenbrigade, ein eleganter, perfekter Service. Der GaultMillau hat den Chef bereits 2011 zum «Koch des Jahres» gewählt. Jetzt folgt der 19. Punkt und damit eine zweite Ehrung. Einfach hat es sich die Jury mit diesem Entscheid nicht gemacht: Die sechs anderen 19-Punkte-Chefs sind Patrons, keine Angestellten, garantieren Kontinuität. Dafür gibts in Basel keine Garantie: Das «Les Trois Rois» steht zum Verkauf. Darf man Peter Knogl deshalb den 19. Punkt vorenthalten? Nein, findet der GaultMillau. Wer 30 Jahre so grossartig kocht, hat die Höchstnote verdient. Knogl, der rund um die Uhr nur ans Kochen denkt, sein Privat­leben zurückstellt und sich auch keine zeitaufwendigen Hobbys gönnt, steht auch für einen Trend: Auf die ganz grosse Küche trifft man vermehrt in grossen Hotels; «Einzelkämpfer» tun sich in dieser Liga und im heutigen wirtschaftlichen Umfeld zunehmend schwer.

«Saucenkönig» Peter Knogl trifft in der kulinarischen «Champions League» auf Kollegen, die genauso hart arbeiten wie er und im Gegensatz zu vielen Stars im Ausland tatsächlich noch im eigenen Restaurant täglich zupacken. Die goldene Liste der besten Schweizer Chefs: Benoît Violier (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Didier de Courten (Sierre VS) in der Romandie, Andreas Caminada (Fürstenau) und André Jaeger (Schaffhausen) in der Deutschschweiz.

19 Punkte! Benoît Violier ist GaultMillau «Koch des Jahres 2013»

Was für ein Einstand! Benoît Violier, in Crissier Nachfolger der «Legenden» Frédy Girardet und Philippe Rochat, begeistert vom ersten Tag an Gäste und Berufskollegen. Auch der GaultMillau Schweiz applaudiert: Violier ist mit der Höchstnote 19 «Koch des Jahres 2013».

von Urs Heller, Chef GaultMillau Schweiz

Seit 1. April ist Benoît Violier, 41, in Crissier der Boss. Er steht mit 22 Köchen in einer neu gebauten, faszinierend schönen Küche und legt fünfmal im Jahr eine neue Karte auf. Die ersten drei hat der GaultMillau wiederholt und mit wachsender Begeisterung getestet. Chefredaktor Urs Heller: «Hervorragend. Ihm den 19. Punkt vorzuenthalten, wäre ein Fehlurteil.» Natürlich ist der Aufstieg in den Koch-Olymp auf den ersten Blick raketenhaft, aber der Eindruck täuscht. Violier, der begeisterte Hochgebirgs-Jäger, hat jahrelang für Frédy Girardet und Philippe Rochat (als Küchenchef) gearbeitet. Seine früheren Chefs haben ihm schon immer ein ausserordentliches Talent attestiert. Und ein gutes Händchen für erstklassige Mitarbeiter: Im vollständig umgebauten «Hôtel de Ville» ist ein herausragend gutes Team am Werk. Vorgänger Philippe Rochat wird für seine herausragende Arbeit als GaultMillaus «Aussteiger des Jahres» noch besonders geehrt.

Sechs Köche stehen nun mit 19 Punkten an der Spitze der Schweizer Gastronomie: Benoît Violier (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), André Jaeger (Schaffhausen), Didier de Courten (Sierre VS) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD).

Der «Koch des Jahres» aus dem Landgasthof

Franz Wiget Koch des Jahres 2012

Franz Wiget, Koch des Jahres 2012

Ich freue mich wie ein Kind, dass der Franz Wiget Koch des Jahres wurde. Er ist ein Pfungskerl mit einer Gwaltsfrau. Beide sind auf dem Boden geblieben und führen ihr Restaurant mit einer gelebten Gastfreundschaft. Sein Klassiker sind Stunggis. Härdöpfelstock. Schauen wir einmal, wo die letzten „Koch des Jahres“ zu Hausen sind? Einer kocht auf einem Schloss (Andreas Caminada). Zwei andere profitieren von der Potenz eines Fünfsternehotels (Peter Knogl im «Les Trois Rois» in Basel, Dominique Gauthier im «Beau-Rivage» in Genf. Braucht es also Glanz und Gloria, Mäzene und Sponsoren, um sich die begehrteste Auszeichnung der Branche abzuholen? Zum Titel führen verschiedene Wege. Wir Gäste sind jedem Mäzen dankbar, der sein Geld in ein Toprestaurant investiert. Andersrum gibt GaultMillau einem tüchtigen Patron, der seine Rechnungen selber bezahlt, die genau gleichen Chancen. Es muss kein «Palace» sein, wir fühlen uns in einem gemütlichen Landgasthof genauso wohl.Franz Wiget im Restaurant Adelboden in Steinen SZ führt den wohl besten Landgasthof der Schweiz. Sein sehr sympathisches, aber keineswegs luxuriöses Restaurant liegt recht abgelegen an der Hauptstrasse Schwyz–Sattel. Der Chef hat den kulinarischen Kompass in den letzten Jahren ausgezeichnet justiert: Er holt sich von seinen Freunden und Nachbarn, was die Region hergibt (Fleisch aus dem Muotatal, Fische aus dem Zugersee, Käse von den umliegenden Alpen), aber er fischt buchstäblich auch im Meer: Seafood, in bester Qualität beschafft und herausragend zubereitet, ergänzt seine regionale Küche. Chef Wiget spielt in der Küche die Hauptrolle und treibt seine kleine Brigade zu Höchstleistungen an. Seine Frau Ruth sorgt in den heimeligen Stuben für eine angenehme Ambiance und für professionellen Service. Eine sympathische Adresse. Eine erstklassige Adresse. Die erste «Koch des Jahres»-Adresse in der Zentralschweiz!

Koch des Jahres 2012

      Die besten Köche werden in der Schweiz jeweils Anfang Oktober von GaultMillau erkoren. So auch heute. Die versammelte Gourmetgemeinde isst in Steinen, bei Franz und Ruth Wiget, so stand es gestern Sonntag in der SonntagsZeitung. Und dieses versammeln in Steinen deutet darauf hin, dass der Koch des Jahres aus Steinen kommt. Darum, the winner is……

Franz Wiget aus dem Restaurant Adelboden in Steinen/SZ

      . Ich freue mich ja so, dass genau er das ist. Er ist ein Pfundskerl und seine Frau Ruth der ruhende Pol und die perfekte Gastgeberin mit einer erfrischenden und sympathischen Art. 2008 waren die Wiget’s mit Ihrem Team bei uns im Bernerhof anlässlich der Davidoff Saveurs Genusswoche. Und noch was gemeinsames habe ich mit Franz. Wir waren einmal zusammen im Militär. Im Bever haben wir einen EK besucht. Und, jetzt kommts: Ich war dem Franz sein Küchenchef…. hehehe. Zwischenzeitlich hat er 18 GaultMillau Punkte und 2 Michelin Sterne. Ein beliebter Klassiker auf seiner Karte ist der Stunggis, ein Kartoffelstock.

 

GaultMillau 2011, Guide Schweiz

GaultMillau 2011 kompakt:

  • Der «GaultMillau 2011» liegt auf, 835 Restaurants und 100 Hotels werden emp­fohlen.
  • Peter Knogl vom Hotel Les Trois Rois in Basel ist mit 18 Punkten «Koch des Jahres».
  • Nur noch sechs Chefs sind in der 19-Punkte-Topliga gelistet.
  • Und: 2011 ist das «Jahr der Entdeckungen» – der Nachwuchs drängt heftig an die Spitze!
  • Der GaultMillau ehrt zwei Aussteiger: Horst Petermann («Kunststuben», Küsnacht ZH) und Gérard Rabaey («Le Pont de Brent», Brent VD) gehen in Rente. Ihre Gäste werdens bedauern: Beide gehörten jahrzehntelang zum Besten, was die Schweiz kulinarisch zu bieten hatte. Und: Beide trainierten mit harter Hand den Nachwuchs. Und ihre Nachfolger: Rico Zandonella in Küsnacht und Stéphane Décotterd in Brent übernehmen. Die Traumnote 19 kann man nicht erben; bei beiden Restaurants setzen wir die Note in Klammern. Die «Champions League» der 19-Punkte-Chefs wird deshalb kompakter. Nur noch sechs Köche kochen ganz oben mit: Philippe Rochat (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Sierre VS), André Jaeger (Schaffhausen) und Andreas Caminada (Fürstenau GR).Spitzenküche im Spitzenhotel.
  • Der Deutsche Peter Knogl, 42, ist mit 18 Punkten GaultMillaus «Koch des Jahres 2011». Er glänzt im «Les Trois Rois» in Basel, einem der schönsten Hotels der Schweiz (Besitzer: Thomas Straumann). Knogl baut im eleganten Restaurant Cheval Blanc auf der klassisch-französischen Küche auf, verblüfft mit seiner Leichtigkeit, seiner persönlichen Handschrift und seinen tiefen Saucen. Zum Erfolg des Restaurants trägt auch die herausragende Servicebrigade bei. Nur zwei Chefs schafften es neu in die 18-Punkte-Liga: Martin Göschel im «Paradies» in Ftan GR. Und die französische Starköchin Anne-Sophie Pic respektive Guillaume Raineix, ihr begabter Statthalter, im traumhaft schönen «Beau-Rivage Palace» in Lausanne.

Cover_GM2011

Andreas Caminada

Vollkrass cool. Der Andreas Caminada sitzt – oder sass – heute Nachmittag im Basta. Einfach so sass er da. Hat mich schier hinderengestrählt. Hab es ja nicht erwartet. Dass er einfach so da vor einem Cüpli sitzt und unseren Mortadella in sich füllt. Gehe mal davon aus, dass Sie den Andreas Caminada kennen. Wenn nicht, dann schreibe ich Ihnen kurz etwas über ihn.

Er ist erst 33-jährig. Aber mit seinen 19-GaultMillau Punkten schon volljährig. Und seit dem Jahre 2003 ist Caminada Pächter des Schlosshotel Schauenstein in Fürstenau. Und dann ging die Post ab:

  • 2005 GaultMillau Entdeckung des Jahres
  • 2007 GaultMillau Aufsteiger des Jahres
  • 2007 erster Stern von Michelin
  • 2008 zweiter Stern von Michelin
  • 2008 GaultMillau Koch des Jahres
  • 2010 GaultMillaukoch des Jahres und 19 Punkte GaultMillau

Genau, er ist schon 33-jährig. Gehen Sie einfach mal in sein Schloss Schauenstein. Reservieren Sie sich Ihren Tisch rechtzeitig. Am besten gleich eines der 6 Zimmer und Suiten dazu, damit Sie das Gesamterlebnis Caminada in vollen Zügen geniessen können.