André Jaeger, aus dem Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen ist der Wegbereiter der „eurasischen“ Küche. Längst gehört André Jaeger zu den etabliertesten Köchen der Schweiz und Europa. Um seine „Cuisine du bonheur“ zu geniessen, pilgern Gäste aus der ganzen Welt nach Schaffhausen in die Fischerzunft. Oder möchten Sie die Fischerzunft erleben? Dann empfehle ich Ihnen, gleich ein Zimmer mit zu buchen. Somit beginnt auch der Tag danach genussvoll mit dem feinen Fischerzunft Frühstück mit direktem Blick an den Rhein.
Ich freue mich, dass mir André Jaeger exklusiv ein feines Rezept gab, welches Sie zu Hause zubereiten können.
Rezept für vier Personen
Paupiette von Saibling mit Fenchel und Orangenchibustcrème mit Sternanis
4 frische Saiblingsfilets a 50-60 g
1 kleiner Fenchel
2 EL Gemüsewürfelchen von Karotten, Sellerie, Zucchini, Lauch
20 g Butter
1 Orange
Paupiette
Aus Fenchel vier Hauchdünne Scheiben schneiden und in Zuckersirup wenden, auf Backblech legen und im Ofen bei 80° trocknen. (Chip)
Den Rest des Fenchel grob hacken und in sehr wenig Salzwasser weich kochen, abseihen und pürieren.
Die Fischfilets parieren, Haut abziehen und darauf achten, dass keine Gräte mehr vorhanden sind, mit Pinzette die feinen Rückengräte ziehen. Filets in je eine Ringform geben und in die Mitte das Fenchelpürée füllen. Bei 62° ca 35 Minuten im Ofen oder Wärmeschrank langsam ziehen lassen. Die Temperatur darf 65° nicht überschreiten, da sonst das Eiweiss koaguliert und der Fisch zu fest gart.
Zum Servieren die Gemüsewürfel in etwas Butter anschwenken, sehr wenig Orangenabrieb dazu geben und leicht salzen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Gemüsewürfel darauf verteilen.
Den Fisch erst jetzt leicht salzen, den Ofen auf 180° heizen und die Paupiettes noch einmal 2-3 Minuten schieben, aus dem Ring nehmen.
Schibustcrème
1 dl Sahne
½ dl Fischfond
20 g Butter
1 Eigelb
1 EL Pernod
1 Prise Sternanispulver
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
½ der Sahne, Fischfond, Pernod, mit Gewürzen aufkochen und ca 5 Minuten leicht köcheln lassen, abschmecken. Vor dem Servieren Butter beigeben. Die 2. Hälfte Sahne mit Eigelb mischen und zur Sauce geben, bei kleinem Feuer unter stetem Rühren so lange erwärmen bis das Ei zu stocken beginnt. Wenn das der Fall ist, sofort vom Feuer nehmen und weiterrühren, kurz aufmixen und sofort anrichten.
Die Orange mit dem Messer schälen und Filets herausschneiden. Je drei Filets auf tiefen Teller anrichten, Schibustcrèmesauce dazu geben, Paupiette in die Mitte legen.
Fenchelchip dazu stellen.
