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Christstollen Parfait

Ich habe es schon im letzten Dezember geschrieben. Das Christstollenparfait Rezept von Robert Speth, Restaurant Chesery Gstaad (18 GaultMillaut) . Es sei auch heuer in der vorweihnachtlichen Zeit auf dieses super Dessert hingewiesen.

Rezept für 10 Personen:

  • 5 Stk. Eigelb
  • 0.090 kg Zucker
  • 0.050 kg Krokant
  • 0.050 kg Rum
  • 0.060 kg Zitronat, Organgat – gehackt
  • 0.060 kg Sultaninen
  • 0.030 kg Lebkuchenbrösel
  • 0.500 kg geschlagene Saane
  • Zimt & Nelken

ZUBEREITUNG:

  1. Eigelb und Zucker über dem Wasserbad warm schlagen (89 Grad) vom Feuer nehmen und kalt schlagen, Rum, gestossenen Krokant und übrige Zutaten beigeben.
  2. Glatt rühren, die geschlagene Sahne darunter heben und in eine vorgekühlte Form füllen, tiefkühlen (mind. 6 Std.).
  3. Die Form kurz in heisses Wasser stellen und stürzen. Das Parfait mit einem heissen Messer schneiden.
  4. Mit Zitrusfrüchten garnieren.

GaultMillau 2011 im Kanton Bern

Die (meisten) Stars halten sich. Viele neue Adressen!

Die besten Berner Köche lassen sich nicht so schnell aus der Ruhe bringen und noch viel weniger weg von den Spitzenplätzen. Robert Speths Ruhe und Klasse lässt ihn nicht nur in der «Chesery» (18) in Gstaad, sondern gleich noch im Golfclub in Saanenmöser Punkten (neu 14). Nik Gygax («Löwen», Thörigen, 18) kocht zwar nicht jeden Tag gleich gut, aber des Öftern genial. Ein dritter Spitzenmann hat in den Ruhestand gewechselt: «Chrüter-Oski» Marti hat die «Moospinte» in Münchenbuchsee an Sascha Berther übergeben. Der junge Chef macht das sehr souve­rän und startet mit stolzen 15 Punkten.In der Stadt Bern verteidigt Werner Rothen die Leaderstellung im Zentrum Paul Klee (Restau­rant Schöngrün, 17 Punkte). Das «Bellevue Palace» (Gregor Zimmermann, 16) und das «Meridiano» im Kursaal Bern (mit Markus Arnold, 16) sind ihm dicht auf den Fersen. Vier neue Adressen kommen hinzu: «Casa Novo» (13), «Dr Süder» (13), «Scala» (12) und «Schosshalde» (12).Im Kanton Bern gibts (neben Sascha Berther in der «Moospinte») weitere bemerkenswerte Ein- und Aufsteiger: Fredi Boss hievt das «Stadthaus» in Burgdorf auf 15 Punkte. Gleich viel ist uns trotz beschränkter Öffnungszeiten auch Urs Messerlis neue Adresse in Kirchdorf wert («Mille Privé»). In die 15-Punkte-Liga steigen der «Bären» in Reichenbach, die «Moosegg» in Emmenmatt und das «Grillon» in Les Prés-d’Orvin hoch über Biel auf. «Freude herrscht» wohl besonders im «Panorama» in Steffisburg: Juniorchef Rolf Fuchs erkocht sich den begehrten 16. Punkt.Weitere Aufsteiger: «Caprice», Wengen (neu 14), «Rössli», Rubigen (14), «Zur Gedult», Burg­dorf (14), «Seepark», Thun (14) und «Opera Prima», Biel (13). Weitere Einsteiger: «Höchhus», Steffisburg (14), «Hohliebe-Stübli», Adelboden (13), Parkhotel Bellevue, Adelboden (13), «Tropenhaus», Frutigen (13), «Beau Rivage», Interlaken (13), «Benacus», Unterseen-Interlaken (13), «Thaï L’Éléphant», Villeret (13), «Handeck», Guttannen (12) und «Dampfschiff», Thun (12).

Christstollen Parfait

Letzte Woche war ich bei Robert Speth, bester Koch in Gstaad, Restaurant Chesery essen. Da stach mir ein Dessert in den Mund. Nicht, dass ich ein grosser Dessertfan bin. Gerade darum sei Ihnen das Rezept hiermit verraten. Es passt zur Jahreszeit und ist schnell zubereitet, so dass Sie sich um Ihren Besuch kümmern können. Applaus ist Ihnen gewiss.

Das Rezept ist für 10 Personen:

  • 5 Stk. Eigelb
  • 0.090 kg Zucker
  • 0.050 kg Krokant
  • 0.050 kg Rum
  • 0.060 kg Zitronat, Organgat – gehackt
  • 0.060 kg Sultaninen
  • 0.030 kg Lebkuchenbrösel
  • 0.500 kg geschlagene Saane
  • Zimt & Nelken

ZUBEREITUNG:

Eigelb und Zucker über dem Wasserbad warm schlagen (89 Grad) vom Feuer nehmen und kalt schlagen, Rum, gestossenen Krokant  und übrige Zutaten zugeben.

Glatt rühren, die geschlagene Sahne unterheben und in eine vorgekühlte Form füllen und tiefkühlen (mind. 6 Std.). Die Form kurz in heisses Wasser stellen und stürzen. Das Parfait mit einem heissen Messer schneiden. Mit Zitrusfrüchten garnieren.

Ich empfehle von der Sauce einen Spiegel auf den Teller zu giessen und darauf das Parfait anzurichten.