Artikel Tagged ‘Romeo Brodmann’

Saucen nach Escoffier

EscoffierEin Buch von Romeo. Romeo Brodmann. Saucen nach Escoffier. So viel vorne weg, dieses Buch gehört definitiv nicht in die Kategorie: ein Buch mehr in der Küche. Es ist ein Buch, wider das Vergessen. Darum habe ich drei dieser Bücher für unsere Lehrnenden in der Küche bestellt.

Escoffier war der bedeutenste Koch seines Jahrzehnts und verhalf dem Savoy London zusammen mit César Ritz zu einem weltweiten Renomee. Er war zudem der Verfasser des 1903 veröffentlichten Guide Culinaire oder zu Deutsch „Kochkunstführer“. Romeo Brodmann, ausgebildeter und damit gebildeter Koch ist seit 2007 Direktionsmitglied bei GastroSuisse und in dieser Eigenschaft Leiter der Verlage. Er hat dieses Buch verfasst. Bereits auf Seite 4 hält er fest: „Dieses Buch ist ein Protest wider das Vergessen und gegen den Verlust von Wissen.“ Die Gründe für das vergessen, resp. nicht mehr erlernen in der Kochlehre sind vielfälltig. So ist der Kostendruck ebenso ein Faktor wie die Belastung durch die Hygienegesetze, -auflagen und -vorschriften. Es ist mit der heutigen Gesetzgebung nicht mehr möglich, dass in einer Restaurationsküche rohe Eier verarbeitet werden. Man muss sich dies einmal vorstellen. So bedienen sich immer mehr Köche mit industriellen Produkten. Damit lernen die jungen Köche die Grundbasis der Küche nicht, und, viel schlimmer, die Industrie regiert unseren Geschmack. Wie oft habe ich die Erfahrung gemacht, dass Produkte welche so schmecken wie das Produkt eben schmecken müsste, als nicht mehr gut befunden werden. André Jaeger, Fischerzunft in Schaffhausen, hat es in seinem Vorwort zum Buch trefflich geschrieben: „… Der Mensch gewöhnt sich an vieles. Isst man jahrelang Lebensmittel mit einem gewissen Geschmack, auch wenn es sich um weniger gute Lebensmittel handelt, so schmeckt einem das Gute nicht, wenn man es per Zufall einmal bekommt. Was ebenfalls Tatsache ist und was uns zu denken geben sollte, ist, dass fast alle Convienience-Produkte einen ähnlichen, wenn nicht denselben Geschmack haben. In der Regel süsslich und oft auch chemisch….

Das Buch verzichtet auf jeglichen Schnickschnack und wiedergibt die Rezepte wie sie waren. Die dem Buch beigelegte CD veranschaulicht auf leicht verdauliche Art die Zubereitung für jedermann. Darum mein Tipp: Kauft dieses Buch.

Ein Gstaader in China

Hanspeter Reust, war während über 20 Jahre Chef der Molkerei Gstaad. Zudem organisiert Hanspeter Reust mir seiner Frau Erika die jährlich in Gstaad stattfindenden Davidoff Saveurs Genusswoche. Seit drei Jahren arbeitet und lebt Reust in China. Er baut mit Starfarm für den Metro Konzern in China eine Qualitätssicherung auf. Ein spannendes Gespräch mit Romeo Brodmann über seine Eindrücke in China finden Sie hier:

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Schönen Dank auch

Einmal mehr, ein Leitartikel von Romeo Brodmann der ins Schwarze trifft. Volltreffer und 100 Punkte.

Liebe Politiker, liebe Polizisten, liebe Gäste. Gestern waren wir noch Unternehmer, Steuerzahler, Freunde, Gastgeber und Partner. Wir waren Seelentröster und Ansprechperson. Wir haben Heimat- und Familienlosen immer ein Zuhause gegeben. Den Kaffee mit Znüni für den Bauarbeiter mit dreckigen Schuhen haben wir genau so mit Liebe serviert wie das mehrgängige Menu für den Geschäftsgast. Wir haben die Gäste bei Hitze in der kühlen Gartenwirtschaft und bei Kälte in der warmen Gaststube bewirtet. Wir haben ein WC, wenn es eilig ist, und wir bieten ein Ort zum Flirten. Das alles haben wir als freie Unternehmer getan, die das Geschäftsrisiko immer auf eigenen Schultern trugen. Jetzt, unter dem Deckmantel der Demokratie, haben Sie den privaten Unternehmensraum usurpiert. Und Sie, liebe Polizisten, haben dieses Jahr die stolze Aufgabe aktiv in Angriff genommen, fehlbare Wirte zu kontrollieren, zu knechten und zu strafen. Sie alle schränken uns also in der unternehmerischen Freiheit ein, machen den privaten Unternehmensraum zum öffentlichen und bestimmen, was wir zu tun haben. Dies, ohne dass soziale Ausgleiche oder Subventionen fliessen, wie dies bei den Bauern der Fall ist, obwohl wir mit dem rauchfreien Raum einen „Service public“ bieten müssen. Während es uns ans Lebendige geht, schauen Sie jetzt geflissentlich weg.

Romeo Brodmann, Leitartikel im GastroJournal vom 28. Januar

CigarMan hebt den Hut und verneigt sich tief. Bravo Romeo!

Heumilch, made in Austria

Leitartikel von Romeo Brodmann. Gelesen im Gastro Journal, vom 29. Oktober.

Heumilch made in Austria

Damit die inflationäre Schweizer Milchwirtschaft noch mehr Milch in den Markt pumpen kann, wird die Mehrheit der Kühe mit Silage, also vergorenem Futter, gemästet. Da gibt es aber ein Problem mit der bakteriologisch nicht unproblematischen Silomilch: Wie können unerwünschte Buttermilchbakterien, Listerien und andere Sauereien herausgefiltert werden? Die Antwort heisst a) Behandlung durch die Bakterien-Zentrifuge (Bactofugation) oder b) Ultrahocherhitzung. Früher gab es noch eine Antwort c) Desinfektion durch Wasserstoffperoxid – das ist heute verboten. In guten Käsereien bleibt Silomilch draussen. In den AOC Produktionen von Emmenthaler bis Gruyère auch. Nur im Detailhandel wird Silomilch nach derartigen Behandlungstortouren problemlos als billige Frischmilch verkauft. Während die Schweizer Bauern in bestaunenswerter Hartnäckigkeit, ganz in der Tradition der „Käserei zur Vehfreude“, nach Schuldigen suchen und in der Zwischenzeit medienwirksam unsere Wirtschaftsministerin mit Gummistiefel bewerfen, haben die Österreicher mit der Heumilch-Vermarktungsoffensive das getan, was Europa von den Schweizern erwartet hätte: Bis heute distanzieren sich über 8000 Österreicher Bauern (heumilch.at) von der Silomilchsauerei und produzieren unter dem Label „Heumilch“ hochpreisige Qualität für Europa, was auch touristisch nicht ganz unbemerkt bleiben dürfte.

Soweit Romeo Brodmann, Leiter Verlage des Gastro Journals. Er trifft den Nagel in den Heuhaufen. Unserem Bauernstand sei geraten, endlich mit dem Lamentieren aufzuhören und die Probleme anzugehen. Was unserer Wirtschaftsministerin im Jura wiederfahren ist, spottet jeder Beschreibung. Wenn ich Diktator in der Schweiz wäre, so gäbe es ein Jahr keine Subventionen für die Landwirtschaft. Heimatland, wo leben wir eigentlich.

Uns Konsumenten sei geraten, nicht immer das Billigste zu kaufen. Etwas das seinen Wert hat, kostet. Seien dies Cigarren oder Milch. Ich will glückliche Kühe und glückliche Landwirte. Das hat seinen Preis. Seien wir bereit das zu bezahlen, was die Ware Wert hat. Und silofreie Milch kostet mehr, da der Bauer einen ungleich grösseren Aufwand hat. Dafür muss er gerecht entlöhnt werden. Punkt

Dann wäre noch das Thema Grossverteiler. Die meinen, dass sie die Preise für die Konsumenten senken müssten. Dafür aber Ramsch ihre Gestelle stellen. Zur Beruhigung muss ich jetzt eine Royal Salomones von Davidoff rauchen, damit ich wieder auf den Boden komme.