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4. Bernerhof Gespräch. Resümee

Unser Champagner ist die Milch und der Kaviar unser Fleisch

Kurz Resümee: Wir müssen andere Wertschöpfungslinien finden als den Tourismus. Schnee ist von gestern. Authentizität bleibt und wird mit jedem Jahr stärker. Die Herausforderungen Destinationen St. Moritz und Gstaad sind die selben, wie uns Sigi Asprion, Gemeindepräsident von St. Moritz bestätigte. St. Moritz /Engadin habe die Ski-WM unter anderem organisiert, um vom Luxusimage wegzurücken. «Wir wollten zeigen, dass wir viel mehr sind als eine Luxusdestination», sagte Asprion. Durch die fünf 5-Sterne-Hotels hafte der Destination an, dass sie teuer, exklusiv und abgehoben sei.

Resümee ausführlich

Neue Wertschöpfungslinie für das Saanenland:

Unsere Bauern im Saanenland erzeugen viel Milch. Die Molkereien verarbeiten sie zu pasteurisierter Milch, Joghurt, Käse, Butter u.s.w – bei uns entsteht eine eindrückliche weisse Produktelinie. Aber der Grossteil dieser Produkte wird in Tankwagen ins Mittelland gefahren. Macht das Sinn?

Es könnte auch so gehen: Wir produzieren nur noch soviel Milch, wie wir selber verarbeiten können, hier bei uns, im Tal. Und die daraus entstandenen Produkte liefern wir ins Unterland. Mit der Ursprungsbezeichnung «Gstaad», als starke Marke.

Für das Fleisch gilt dasselbe: Ein Grossteil unserer Hotels und Restaurants serviert konventionelles Fleisch, das mit Lastwagen von Mittelland in das Saanenland gekarrt wird. Wir könnten das besser: Wir mästen unsere Tiere nicht, sondern lassen sie auf den Weiden im Saanenland natürlich aufwachsen, schlachten sie hier und verarbeiten das Fleisch hier. Zu unseren Spezialitäten.

Solche einheimischen Produkte lassen sich mit nichts in der Welt vergleichen. Weil sie authentisch sind! Sie werden und dürfen nicht billig sein, denn Premiumprodukte werden nicht wegen ihres Preises gekauft, sondern wegen ihrer Qualität und ihrer Ursprungsbezeichnung.  Und mit dem Verkauf im Unterland machen wir gleichzeitig Werbung für unsere Region. Wir sind eine Premium Region. Und dazu können und müssen wir stehen.

Wir sind kein Trend und wir sind kein Konzept, sondern wir sind wir! Die Menschen, die Landwirtschaft, der Tourismus machen ein Tal unverwechselbar und damit zu einer Marke. Die Menschen suchen Identität, auch und gerade beim Kauf von Lebensmitteln.

Ah ja: dass die Wertschöpfung nachhaltig sein muss, versteht sich von selbst.

Ah ja ja: das mit Fütterung von Soja Futter muss mir dann irgendwer noch erklären. Das verstehe ich nicht. Hätten wir genügend Gras, wenn weniger Kühe in den Ställen stünden?

Tourismus im Jahre 2037 in der Region um Gstaad

Auf der Eggli Talabfahrt hat es seit 10 Jahren keinen Schnee mehr. Die Schneekanonen aus Gstaad sind im Luzerner Verkehrsmuseum neben dem Funi. Die Jungen Saaner klopfen sich lachend auf die Schenkel, was die Alten alles unternahmen um Schnee zu erzeugen. Heute braucht niemand mehr Schnee, denn das Ressort Gstaad hat sich re- und damit organisiert.

Premium Boutique Ressort Gstaad

Man unterscheidet Arbeit und Urlaub nicht mehr. Jeder Mensch hat von überall her Zugriff auf seinen Personal Advisor. Er erledigt den Kleinkram selbständig. Er weiss, wie sein Mensch sich fühlt, was er denkt und was er braucht.

Das Boutique Ressort wird vom Resident Manager betrieben. Eine einzige Anlaufstelle reicht für Reservationen aller Art. Bei der Kontaktaufnahme erscheint auf dem Tablet eine Beschreibung der Person und ihrer Vorlieben, damit der Resident Manager innert Sekunden die Wünsche der Gäste kennt. Sie können nach Wahl in Iglus übernachten, im Stall zwischen den Kühen, im «Residenz Club» oder in einem der zehn Hotels. Die Anfahrt ist entspannend, der Personal Advisor hat alles organisiert und reserviert, individuell für jedes einzelne Familienmitglied.

Die Dating App im Bike von Teenager Samir hat er nicht vergessen. Samir hat für sich das Arrangement «into the wild» bestellen lassen. Er freut sich, dass er mit dem neuen Bike Express auf das Rellerli fahren kann. Downhill ist für ihn alles. Die sportlichen Figuren downhillender Girls sind cool, geil, mega oder was immer der Teenerslang 2037 an Superlativen zu Verfügung stellt – Gewisses bleibt halt, wie es ist.

Für Mutter Saida hat der Personal Advisor das «Sightseeing Jogging» Arrangement bestellt. Sie will halt alles auf einmal. Über die Region etwas erfahren, mit Einheimischen reden und sportlich betätigen, so kommt sie in den «Wellbeing Bonus» der Gesundheitskasse.

Samir’s Vater hat Socializing Meetings mit seiner Firma. Dank den inspirierenden Sitzungsorten im Ressort kommen die Kollegen auf allerhand neue Ideen. Am Abend sind Saida und ihr Mann am «All night Art Event» im Les Art Gstaad eingeladen. Samir hat sich an die «Survival Night» auf dem Hornberg abgemeldet.

Steigende Nachfrage nach persönlicher Betreuung

Einige der Hotels im Ressort haben sich für die Betreuung der immer älter werdenden Menschen spezialisiert. Zwei von zehn Menschen sind älter als 65 Jahre, die Nachfrage nach Ruhe, Erholung und Gesundheit ist höher denn je.

Verordnete Ferien

Mann soll Ferien machen. Meinte Frau. Ich sei von Tag zu Tag unausstehlicher. Was sagt Mann? Am besten nichts. Wir packten also unsere sieben Sachen und fuhren mit hundert Sachen über die sieben Berge und landeten nicht bei Schneewittchen sondern im Engadin. Ohne Schnee. Und das störte, vor allem Mann, gar nicht. So hatte er mehr Gelegenheit für genussvolle Restaurant Besuche. Darüber sei hier berichtet.

Kronenhof Pontresina

Kronenhof Pontresina

Vom Grand Hotel Kronenhof Pontresina habe ich viel gehört und noch mehr gelesen: 2008 wurde er zum GaultMillau Hotel des Jahres gewählt. Bei den Hotelbewertungen nimmt der Kronenhof seit Jahren Spitzenplätze ein. Im 2014 wurde der Kronenhof sogar zum freundlichsten Luxus Ferienhotel in der Schweiz gewählt. Mir sind, resp. waren diese Belobigungen immer ein wenig suspekt. Für mich eine Unmöglichkeit, dass alle Gäste durchs Band immer formidable Bewertungen abgeben. Da muss Marketing dahinter stecken. Nachdem ich das Hotel selber erleben durfte darf ich schreiben, dass die Mitarbeitenden im Kronenhof die freundlichsten und aufmerksamsten sind, die ich je in einem Hotel gesehen habe. Und dies in allen Departementen. Überall wird mit Namen gegrüsst, es wird auf die Gäste eingegangen und die Wünsche werden erfüllt, bevor einem selber bewusst wird, dass man überhaupt einen Wunsch hat. Ein grossartiges Hotel mit einem fantastischen Direktor Marc Eichenberger.

Restaurant Dolce Vita in Maloja: Ein authentisches Restaurant mitten in Maloja mit hausgemachten Teigwaren (Veltliner Pizzoccherie, die seinesgleichen suchen) und regionalen Produkten. Laktose- und glutenfreie Speisen fehlen ebenso wenig wie vegane und vegetarische Gerichte. Tolle Weinkarte mit vielen Weinen aus dem nahen Veltlin.

Dal Mulin

Dal Mulin

Wir waren im neu eröffneten „Dal Mulin“ mitten in St. Moritz. Geführt wird das Restaurant mit angrenzender Weinhandlug von Kathrin und Danijel Krasnic. Beide arbeiteten zuerst bei Brigitte und Ronald Jöhri und im Anschluss bei Lorena und Martin Dalsass im Talvo in St. Moritz Champfèr. Durch sein grosses Weinwissen viel Danijel schon im Talvo auf.  So verwundert es nicht, dass es im „Dal Mulin“ nicht eine, sondern gleich zwei  Weinkarten gibt. Eine Weiss- und Rotweinkarte. Sie zeichnen sich durch ein ausgezeichnetes Preis- Leistungsverhältnis und durch viele Trouvaillen aus. So kostet als Beispiel der Pinot Noir von Martha und Dani Gantenbein aus Fläsch „nur“ sagenhafte 129.- Franken. An anderen Orten wird dieser Wein für 160.- und mehr Franken verkauft.

Martin Dalsass

Martin Dalsass

Zu guter Letzt seien unsere Freunde Martin Dalsass mit seiner Frau Lorena, Sohn Andrea mit seiner Partnerin Dora vom Talvo by Dalsass erwähnt. Gleich mehrere Male kamen wir in den Genuss bei Familie Dalsass im Talvo essen zu dürfen. Bereits einen Tag vor der Eröffnung des Restaurants durften wir zusammen mit anderen Freunden einen Abend in der Stüvetta Davidoff, dem Fümoir im Talvo, geniessen. Nach mehreren duzend Froschschenkeln wurde der Stüvetta gezeigt, wieso sie den Nachnamen Davidoff trägt. Die Nacht war lang und der Schlaf kurz. Am darauffolgenden Tag servierte Dalsass ein Bollito Misto der Sonderklasse. Bei grossartigen Blut- und Leberwürste, Cotecotti und Cotecchini und vielem mehr (Brennesselgnocchi mit frischer Salami) vergnügten wir uns erneut bis spät in die Nacht. Die Lebenslust im Talvo by Dalsass ist spür- und greifbar. Martin ist der Herr der Küche, Sohn Andrea der Chef im Service und Lorena und Dora, begrüssen die Gäste und begleiten sie an den reservierten Tisch.

Ein Tipp: lassen Sie sich vom Chef persönlich etwas empfehlen. Er hat immer ein Gericht auf Lager, welches den Weg noch nicht auf die Karte gefunden hat. Seinen dies Wildvögel, die ihm die einheimischen Jäger bringen, sei es Fisch oder sonst ein spannendes Gericht.

Weitere empfehlenswerte Hotels und Restaurants im Engadin:

  • Das Hotel Waldhaus Sils ist schlicht und einfach genial. Mehr dazu > hier
  • Pitschna Scena, im Hotel Saratz in Pontresina ist immer ein Besuch wert
  • Wer den Kuhstall in Sils mit seinem Wirt Fredy noch nie erlebt hat, hat definitiv etwas verpasst. Die Speisekarte im Kuhstall.
  • Ein Geheimtipp für ein Mittagessen an der Sonne mit Blick ins Rosegtal empfehle ich das „Le Pavillon“ vom Kronenhof. Wenig Leute, super Service und ebenso gute Küche.
  • Gleich noch ein Geheimtipp: Ul Cüsch, gleich bei der Sprungschanze in St. Moritz. Fantastische Veltliner und Puschlaver Spezialitäten. Mittags wird ein „Arbeitermenü“ für unschlagbare 15,50 Franken angeboten, bestehend aus Vorspeise, Hauptgang, Dessert oder Kaffee.

Von früheren Besuchen kann ich mit gutem Gewissen empfehlen:

  • Das Hotel Walther in Pontresina ist seit Jahren ein sicherer Hotel-Mehrwert am Engadiner Sternehimmel
  • Ebenso das familiengeführte Hotel Albris in Pontresina mit der sensationellen Engadiner Torte
  • Für kleinere Budget ist das Allegra das richtige Hotel. Gleich vis-à-vis vom Hallenbad in Pontresina
  • 3* Michelin Küche im Restaurant „Di Vittorio“ im Carlton Hotel St. Moritz
  • Das Restaurant „Enoteca“ im Kempinski
  • Im Skigebiet Corvatsch/Furtschellas ist nebst dem Kuhstall auch die „Alpetta“ mehr als nur empfehlenswert.
  • Wer ein genug grosses Portemonnaie mit Geld drin hat, ist in der „El Paradiso“ Luxus Hütte bei Anja und Hans-Jürg gut aufgehoben. Zum Dessert sei die riesige Crèmeschnitte empfohlen.
  • Ein Tipp für den Sommer ist die alte Säumerstation „La Rösa“ an der Berninapassstrasse.
  • Seit Jahren ein In-Place: das Hotel Misani in Celerina
  • Im „Restaurant Cascade„, welches von Reto Matthis geführt wird, trifft sich seit je die Jeunesse dorée aus St. Moritz.

 

 

 

Gstaad versus St. Moritz

Ich war ein paar Tage auf Reisen. In St. Moritz. Der Grund für die Auswahl der Destination Engadin war Martin Dalsass, welcher seit Dezember 11 im Talvo by Dalsass seine Kochkünste zeigt und leider nicht mehr im Chlösterli in Gstaad resp. im Santabbondio in Sorengo bei Lugano. Zudem verbrachte ich in einem früheren Leben über 10 Jahre im Engadin. Ich denke, dass ich die beiden Regionen objektiv beurteilen kann.

Was ich diese Woche von Einheimischen in St. Moritz viel gehört habe: „Hattet ihr Schnee in Gstaad?“ – „Naja, ihr in Gstaad habt es schön, nur schade, dass man nicht richtig Skifahren kann.“ Und und und. Dass St. Moritz, resp. das Oberengadin ein super Skigebiet hat, stelle ich nicht in Abrede. Aber unsere Hügel rund um Gstaad haben den Vorteil, dass wir schon bei 20 cm Schnee auf den Matten rund um Gstaad prachtvolle Carving Schwünge ziehen können. Das Saanenland, mit seinen liebevollen Hügeln, lädt gerade zur neuen Technik beim Skifahren ein. In St. Moritz ist alles eine Nummer grösser. Auch die Steine auf den Pisten. Überrascht haben mich die noch immer zahlreichen, zum Teil sehr langen  Schlepplifte. Summa summarum: St. Moritz hat auf der Skipiste die Nase vorn.

Kommen wir zu den Bergrestaurants. Und da ist St. Moritz Gstaad meilenweit voraus. Da wäre das „el paradiso“ close to haeven.

Genial wie die das machen. Auf der unteren Terrassen beträgt die Mindestkonsumation CHF 70.–. Man stelle sich das vor, dass sich die Gäste trotz – oder wegen? – der Mindestkonsumation geehrt fühlen, auf der Club Terrasse einen der begehrten Plätze zu ergattern. Aber, die Leistung stimmt. Zu 100%. Gute Küche, fröhlicher Service, eine super Wein- und Speisekarte und dazu ein geniales Panorama.

Im Weiteren möchte ich den Kuhstall erwähnen. Genial was hier Freddie Zwipfer (Kochlehre bei Hans Stucki) mit seinem Team Tag täglich auftischt. Und das in einem Kuhstall, in welchem im Sommer tatsächlich noch Kühe drin wohnen. Dazu passend der Spruch auf der Schiefertafel: „Zartes Fleisch im Winter – glückliche Kühe im Sommer„. Der Kustall ist der wohl weltweit einzige Stall, welcher einen Eintrag in den GaultMillau Führer schaffte.

Dann gibt es den Hansdampf in allen Gassen, den Reto Matthis. Der Meister aller Klassen in der Selbstvermarktung wie auch in dem, dass er seinen Gästen die grösst mögliche Rechnung präsentieren kann. Auch dies, eine grosse Leistung.

Die Aufzählung der Bergrestaurants ist selbstverständlich nicht abschliessend. Es gibt noch viele andere, super geführte Restaurants  so zum Beispiel das AlpettaAlpina sowie die Restaurants auf Marguns und wohl noch einige mehr. Da bleiben wir in Gstaad mit unserem einzig wirklich guten Bergrestaurant, dem Wasserngrat, hinter den sieben Bergen, bei den Gastro-Zwergen. St. Moritz bietet in der Gastronomie auf den Bergen einiges mehr an Innovation. Unsere verpolitisierten Bergbahnen, mit ihren 08.15 Restaurants unterscheiden sich einzig im Verbrennungsgrad der Käseschnitte.

Bernerhof Alp Züneweid

Trotz all diesen Vorteilen für St. Moritz bin ich viel lieber in Gstaad. Die Landschaft ist lieblicher, wir haben eine gelebte Landwirtschaft und unsere Gäste im Saanenland sind ruhiger und protzen weniger. Wir haben circa 7’500 Einwohner in der Gemeinde Saanen und gleich viele Rindviecher. Und genau diese Rindviecher machen es aus, dass ich lieber in Gstaad ein Hotel habe. Herrlich auf einer Gäste-Wanderung die Kühe zu beobachten, welche an rauschenden Bergbächen die Gräser umzüngeln um sie genussvoll zwischen ihren Zähnen zu zermalmen. Aus der Milch, stellen unsere Bauern auf ihren Alpen, seit 1548 (!!), den schmackhaften Saaner Hobelkäse her.

Wie ist doch das Leben in der Schweiz herrlich, dass wir St. Moritz, Gstaad, Zermatt und noch viele weitere schöne Ferienorte haben. Ferien in der Schweiz ist sind einfach genial!

 

 

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Stabübergabe

Martin und Lorena Dalsass

Ich könnte heulen. Gleichzeitig freue ich mich aber. Und wie. Der Martin Dalsass kommt im Winter 2012 nicht mehr nach Gstaad ins Chlösterli in sein Restaurant „By Dalsass„.  Ab kommendem 30. Oktober verlässt er zudem sein Restaurant Santabbondio in Sorengo/Lugano. Und jetzt kommt’s. Martin Dalsass und seine Frau Lorena übernehmen ab 1. Dezember 2011 „Jöri’s Talvo“ in St. Moritz. Ich mag es meinen Freunden Lorena und Martin von Herzen gönnen und gratuliere ihnen zu diesem mutigen Schritt. Ich weiss es schon jetzt: Ihr werdet in St. Moritz einschlagen wie ein Olivenoelbaum.

Geld stand für Euch nie an vorderster Stelle. Auch in schweren Zeiten habt Ihr Euch immer der Qualität verpflichtet und Eure Linie nie verlassen. Und genau daraum passt Ihr so gut ins Champagner Klima rund um St. Moritz. Mit Eurer natürlichen Art, mit Martins Kochkunst, mit Lorenas Strahlen bringt Ihr neuen Flair an den Suvretta Hügel. Seid versichert, anfangs Dezember 2011 werde ich Martin ein „Schneebölle“ in die umgebaute Küche im Talvo knallen, auf dass die Olivenoel Flaschen tanzen. Und was ich auch noch schön finde, auf die Strahlefrau Brigitte Jöri folgt die nicht minder herzliche Lorena Dalsass. Notiz am Rande, beide stammen ursprünglich aus dem Kanton Schaffhausen.

Roland und Brigitte Jöri

Die Jöris kamen vom Unterengadin, vom Paradies in Ftan nach St. Moritz ins Talvo. Sie übernahmen damals eine „einfache Beiz“ und machten Jöri’s Talvo zum Treffpunkt der Reichen und Schönen im Engadin. Und das braucht Disziplin und viel Kraft. Ich wünsche Dir Brigitte und Dir Roland viel Spass in Eurem neuen Lebensabschnitt. Auf dass wir uns einmal im neuen Talvo zuprosten.