Restaurant ohne Menukarte made by Daniel Humm

Ich hatte eine grosse Freude, als ich den Artikel in der Sonntags Zeitung vom 15. August 2010 über Daniel Humm las. Leider hatte ich selber noch nie das Vergügen,  in seinem Restaurant Eleven Madison Park in New York zu tafeln.

Kennen gelernt hatte ich den Daniel, als er in Mesikon im Wirtshaus zur Krone kochte. Schon damals war er ein verrückter Hund. Der Humm. Was ihm im 2002 den Titel „Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz“ von GaultMillau einbrachte. Kurz danach wechselte er ins Gasthaus zum Gupf. (Schumi 1 wollte dieses Haus einmal als Privatresidenz kaufen). Von dort packte ihn das Fernweh und er zog ins Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Ohne ein Wort englisch. Man stelle sich das einmal vor. Es ist doch so, wer eine Vision hat und sich dieser kompromisslos stellt, der verwirklicht seinen Traum. Übringes: den NYC Marathon hat Humm im 2008 in 2 Stunden 41 Minuten zurückgelegt. Eine wahnsinns Zeit.

Aber eigentlich wollte ich über das neuen Konzept schreiben, welches Daniel Humm ab November 2010 macht. Zuerst reduziert er die 110 Sitzplätze auf 70. Eine eigentliche Menukarte hat er keine mehr, sondern eine Produkt-Karte. Aus dieser Karte können sich seine Kunden ein ihnen mundendes Produkt aussuchen. Die Köche „basteln“ damit eine Speise. Geniale Idee.

Mit diesem Konzept gibt es nur Winner. Der Koch kocht nach dem Lust und Laune Prinzip. Und darüber freut sich der Koch. Und wer Freude hat, kocht gut. Im Prinzip ist es genau dasselbe, wie wenn sie zu Hause den Küchlschrank aufmachen, reinschauen und dann mit diesen Speisen ein Gericht zubereiten. Oder durch einen Markt mit seinen frischen Produkten spazieren und sich dabei die Früchte, Gemüse etc. aussuchen, die sie zu Hause zubereiten.

Genau das macht der Humm mit seinen Kunden. Mit der Speisekarte öffnet Humm den Gästen seinen Kühlschrank.  Spannend. Nicht nur für den Gast, auch für den Koch. An die Küchenmannschaft stellt dieses Konzept hohe Anforderungen. Und genau das, macht wiederum Spass.

Was sicher ist: New York, der Frei kommt bald, denn er will das Humm-Konzept selber erfahren.

Hier noch ein Video mit Daniel Humm, in welchem Sie Tricks der Sous-Vide Küche sehen.

The Art of Sous Vide – Avocado Prawn Roulade from Nick Cannell on Vimeo.

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