Olivenöl ist heute in aller Munde. Im wahrsten Sinn des Wortes. Aber wer weiss schon, was ein wirklich gutes Olivenöl ist?

Angaben auf der Etikette wie „extra vergine“, „nativ“ und „kaltgepresst“ sagen nichts über die Qualität eines Olivenöls aus. Ein gutes Olivenöl erkennt man nur durch eine Degustation. Um Olivenöl zu probieren, füllt man ein wenig Öl in ein kleines Glas, erwärmt es in der Hand um die Aromastoffe freizusetzen und verschliesst das Glas mit der anderen Hand. Damit fangen Sie die Duftstoffe im Glas ein. Wenn Sie nun an einem guten Oel riechen, steigt Ihnen ein frischer, fruchtiger und intensiver Duft nach Oliven und frisch geschnittenem Gras in die Nase. Erinnert der Duft aber eher an reife Früchte oder gar an Bananen, sind Sie sicher, dass Sie ein ranziges Öl haben, dem alle gesundheitsfördernden Eigenschaften eines guten Olivenöls fehlen. Nehmen Sie einen kleinen Schluck und verteilen das Öl auf der Zunge. Ziehen Sie ganz scharf mit einem Zischlaut mehrmals viel Luft ein und schlucken Sie das Öl. Jetzt sollte es im Rachen leicht brennen und Sie sollten einen bitteren und pfeffrig-pikanten Geschmack wahrnehmen. Nach einigen wenigen Minuten dürfen Sie keinen öligen Geschmack mehr im Mund verspüren. So muss ein tadelloses Olivenöl schmecken. Ein fettiger, matschiger, saurer oder süss-fauliger Geschmack wäre hingegen ein Zeichen für ein schlechtes Olivenöl. Olivenöl sollten Sie an einem kühlen, dunklen Ort nicht länger als 2 Jahre lagern.

Grüne oder schwarze Oliven?
Unreife Früchte sind grün; in voller Reife sind sie schwarz. Je reifer eine Frucht ist, um so mehr Öl enthält sie (20% – 25%). Die wertvollen Inhaltsstoffe (Polyphenole und Vitamin E), die das Olivenöl so gesund machen, sind konzentriert vorhanden, wenn die Olive noch grün ist und sich erst leicht zu verfärben beginnt. Viele Olivenbauern ernten im Januar oder gar Februar, um die Ölmenge zu erhöhen und die Ernte durch abschütteln der Oliven auf Netze am Boden zu erleichtern.

Das gesunde Öl
Von den über tausend aktiven biologischen Wirkstoffen in einem guten Olivenöl sind die gut erforschten drei Hauptbestandteile, Ölsäuren, Polyphenole und Vitamin E für die Gesundheit von grösster Bedeutung. Die Konzentration dieser Inhaltsstoffe hängt direkt von der Qualität der verwendeten Olive, des Erntezeitpunktes, der Erntemethode und der sofortigen, schnellen und schonenden Verarbeitung des Öls ab.

Im Olivenöl verbinden sich zwei Vorteile. Einerseits senken die ungesättigten Fettsäuren die LDL-Cholestrinkonzentration im Blut und anderseits vermindern die Polyphenole und das Vitamin E die Oxidationsanfälligkeit dieses reduzierten Cholestrinspiegels.

Bernerhof und Olivenoel
Im Bernerhof Küche verwenden wir das Olivenöl Mancianti aus Perugia, welches wir in einem 5 Liter Bidon von Martin Dalsass aus dem Ristorante Santabbondio in Sorengo beziehen. In den Restaurants haben ein ganz spezielles Olivenöl, welches von Irmgard & Walter Frei in ihrer Azienda Sa Contissa in Terralba auf Sardinien hergestellt wird und in 50cl Flaschen für den Bernerhof geliefert werden. Wie vorgangs beschrieben, ist der Erntezeitpunkt sehr wichtig. Die Frei’s ernten bereits Ende Oktober. Die Oliven haben dann zwar nur einen Ölanteil von 13% – 15%, enthalten aber den maximalen Gehalt dieser Inhaltsstoffe. Eine Selbstverständlichkeit ist, dass die Frei’s eigenhändig Olive um Olive von Ihren Bäumen abzupfen.

Wer dieses Öl einmal geniessen durfte, wird nie mehr ein billiges Öl bei sich zu Hause haben. Ein Grund mehr, unsere Restaurants im Bernerhof zu besuchen.

Und wenn Sie dies hier alles lesen, so sehen Sie auch, dass gutes Olivenoel einfach seinen Preis hat. Denn mit der Olievenölherstellung ist viel Handarbeit verbunden.