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BASTA by Dalsass

BASTA by Dalsass

BASTA by Dalsass

Unser neues Restaurant BASTA by Dalsass, wurde in der Schweizer Illustrierten vom 30. Dezember 2013 in einem fast ganzseitigen Bericht lobend erwähnt. Wir freuen uns und finden dies Bastastisch.

Auszug: Die Ansage ist einfach: Essen, Trinken, Basta. Aber dieser Leitspruch ist eine krasse Untertreibung. „Hervorragend essen“ müsste es heissen, denn in Gstaads neuem Hotspot führt Starkoch MARTIN DALSASS Regie.

«Davidoff Tour Gastronomique» 2013

Martin Dalsass CigarmanIch beneide St. Moritz um nichts. Nicht um die schöne Landschaft, nicht um die fantastischen Skipisten, nicht um die Arven- und Lärchenwälder, nicht um die prunkvollen Hotels und schon gar nicht wegen den Schickimickis. Aber um etwas beneide ich Euch da oben auf 1800 Meter. Um Martin Dalsass. Und wie. Heimatlandnomoll. Auf Olivenoel komm raus, Martin mag ich Euch Engadinern von Herzen nicht gönnen. Ehrlich jetzt.

Am 22. März ist die «Davidoff Tour Gastronomique» bei Martin Dalsass zu Gast.  Im Restaurant Talvo by Dalsass in Champfér/St. Moritz.  Er ist nämlich der Davidoff’s und GaultMillau CigarMan of the Year.  Der genussvolle Abend kostet 250.– Franken. Wein Essen Cigarren, einfach alles ist inbegriffen.

Das komplette Programm der «Davidoff Tour Gastronomique» finden Sie hier.

Für Auskünfte und Reservationen wenden Sie sich bitte an gourmet@davidoff.ch oder Telefon 061 279 36 28. Oder fragen Sie Ihren Apotheker.

Gstaad versus St. Moritz

Ich war ein paar Tage auf Reisen. In St. Moritz. Der Grund für die Auswahl der Destination Engadin war Martin Dalsass, welcher seit Dezember 11 im Talvo by Dalsass seine Kochkünste zeigt und leider nicht mehr im Chlösterli in Gstaad resp. im Santabbondio in Sorengo bei Lugano. Zudem verbrachte ich in einem früheren Leben über 10 Jahre im Engadin. Ich denke, dass ich die beiden Regionen objektiv beurteilen kann.

Was ich diese Woche von Einheimischen in St. Moritz viel gehört habe: „Hattet ihr Schnee in Gstaad?“ – „Naja, ihr in Gstaad habt es schön, nur schade, dass man nicht richtig Skifahren kann.“ Und und und. Dass St. Moritz, resp. das Oberengadin ein super Skigebiet hat, stelle ich nicht in Abrede. Aber unsere Hügel rund um Gstaad haben den Vorteil, dass wir schon bei 20 cm Schnee auf den Matten rund um Gstaad prachtvolle Carving Schwünge ziehen können. Das Saanenland, mit seinen liebevollen Hügeln, lädt gerade zur neuen Technik beim Skifahren ein. In St. Moritz ist alles eine Nummer grösser. Auch die Steine auf den Pisten. Überrascht haben mich die noch immer zahlreichen, zum Teil sehr langen  Schlepplifte. Summa summarum: St. Moritz hat auf der Skipiste die Nase vorn.

Kommen wir zu den Bergrestaurants. Und da ist St. Moritz Gstaad meilenweit voraus. Da wäre das „el paradiso“ close to haeven.

Genial wie die das machen. Auf der unteren Terrassen beträgt die Mindestkonsumation CHF 70.–. Man stelle sich das vor, dass sich die Gäste trotz – oder wegen? – der Mindestkonsumation geehrt fühlen, auf der Club Terrasse einen der begehrten Plätze zu ergattern. Aber, die Leistung stimmt. Zu 100%. Gute Küche, fröhlicher Service, eine super Wein- und Speisekarte und dazu ein geniales Panorama.

Im Weiteren möchte ich den Kuhstall erwähnen. Genial was hier Freddie Zwipfer (Kochlehre bei Hans Stucki) mit seinem Team Tag täglich auftischt. Und das in einem Kuhstall, in welchem im Sommer tatsächlich noch Kühe drin wohnen. Dazu passend der Spruch auf der Schiefertafel: „Zartes Fleisch im Winter – glückliche Kühe im Sommer„. Der Kustall ist der wohl weltweit einzige Stall, welcher einen Eintrag in den GaultMillau Führer schaffte.

Dann gibt es den Hansdampf in allen Gassen, den Reto Matthis. Der Meister aller Klassen in der Selbstvermarktung wie auch in dem, dass er seinen Gästen die grösst mögliche Rechnung präsentieren kann. Auch dies, eine grosse Leistung.

Die Aufzählung der Bergrestaurants ist selbstverständlich nicht abschliessend. Es gibt noch viele andere, super geführte Restaurants  so zum Beispiel das AlpettaAlpina sowie die Restaurants auf Marguns und wohl noch einige mehr. Da bleiben wir in Gstaad mit unserem einzig wirklich guten Bergrestaurant, dem Wasserngrat, hinter den sieben Bergen, bei den Gastro-Zwergen. St. Moritz bietet in der Gastronomie auf den Bergen einiges mehr an Innovation. Unsere verpolitisierten Bergbahnen, mit ihren 08.15 Restaurants unterscheiden sich einzig im Verbrennungsgrad der Käseschnitte.

Bernerhof Alp Züneweid

Trotz all diesen Vorteilen für St. Moritz bin ich viel lieber in Gstaad. Die Landschaft ist lieblicher, wir haben eine gelebte Landwirtschaft und unsere Gäste im Saanenland sind ruhiger und protzen weniger. Wir haben circa 7’500 Einwohner in der Gemeinde Saanen und gleich viele Rindviecher. Und genau diese Rindviecher machen es aus, dass ich lieber in Gstaad ein Hotel habe. Herrlich auf einer Gäste-Wanderung die Kühe zu beobachten, welche an rauschenden Bergbächen die Gräser umzüngeln um sie genussvoll zwischen ihren Zähnen zu zermalmen. Aus der Milch, stellen unsere Bauern auf ihren Alpen, seit 1548 (!!), den schmackhaften Saaner Hobelkäse her.

Wie ist doch das Leben in der Schweiz herrlich, dass wir St. Moritz, Gstaad, Zermatt und noch viele weitere schöne Ferienorte haben. Ferien in der Schweiz ist sind einfach genial!

 

 

Links auf einen Klick:

Stabübergabe

Martin und Lorena Dalsass

Ich könnte heulen. Gleichzeitig freue ich mich aber. Und wie. Der Martin Dalsass kommt im Winter 2012 nicht mehr nach Gstaad ins Chlösterli in sein Restaurant „By Dalsass„.  Ab kommendem 30. Oktober verlässt er zudem sein Restaurant Santabbondio in Sorengo/Lugano. Und jetzt kommt’s. Martin Dalsass und seine Frau Lorena übernehmen ab 1. Dezember 2011 „Jöri’s Talvo“ in St. Moritz. Ich mag es meinen Freunden Lorena und Martin von Herzen gönnen und gratuliere ihnen zu diesem mutigen Schritt. Ich weiss es schon jetzt: Ihr werdet in St. Moritz einschlagen wie ein Olivenoelbaum.

Geld stand für Euch nie an vorderster Stelle. Auch in schweren Zeiten habt Ihr Euch immer der Qualität verpflichtet und Eure Linie nie verlassen. Und genau daraum passt Ihr so gut ins Champagner Klima rund um St. Moritz. Mit Eurer natürlichen Art, mit Martins Kochkunst, mit Lorenas Strahlen bringt Ihr neuen Flair an den Suvretta Hügel. Seid versichert, anfangs Dezember 2011 werde ich Martin ein „Schneebölle“ in die umgebaute Küche im Talvo knallen, auf dass die Olivenoel Flaschen tanzen. Und was ich auch noch schön finde, auf die Strahlefrau Brigitte Jöri folgt die nicht minder herzliche Lorena Dalsass. Notiz am Rande, beide stammen ursprünglich aus dem Kanton Schaffhausen.

Roland und Brigitte Jöri

Die Jöris kamen vom Unterengadin, vom Paradies in Ftan nach St. Moritz ins Talvo. Sie übernahmen damals eine „einfache Beiz“ und machten Jöri’s Talvo zum Treffpunkt der Reichen und Schönen im Engadin. Und das braucht Disziplin und viel Kraft. Ich wünsche Dir Brigitte und Dir Roland viel Spass in Eurem neuen Lebensabschnitt. Auf dass wir uns einmal im neuen Talvo zuprosten.

CigarMan Abend vom 24. Januar

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Die Nachlese des CigarMan Abend vom 24. Januar stand in der Schweizer Illustrierten vom 1. Februar. Es war ein wunderbarer Abend. Die Gästeschar, welche auf 40 Personen beschränkt gewesen ist, war ob der Küche von Martin Dalsass begeister. Der Südtiroler glänzte erst mit Thunfisch, Puntarelle und Colonnataspeck. Dann seine berühmten Cavatelli mit Meeresfrüchten. Schliesslich einen tollen „Bollito Misto“. Für den grossartigen Hauptgang war kein Aufwand zu gross, Siedfleisch, Dörrbohnen, Speck, Milken, Sauerkraut, Gnagi tauchten in riesige Töpfe.

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Zu Beginn des Abends bekam ich einen „Dome“ Humidor von Davidoff geschenkt. Dieser einmalige Humidor ist aus einem Holz gefertigt, welches im Fachjargon „Esche Wurzel offenporig“ genannt wird. Das Marqueterie-Bild, das Logo des Smoking, der Cigarren-rauchende Bernerhof-Bär, wurde aus kleinsten eingeschwärzten Birnbaum-Holzteilchen gefertigt. Gefüllt war der Humidor mit meinen Davidoff Lieblings Cigarren. Ein grossartiges Geschenk!

CigarMan Abend.

Am 24. Januar war der Auftakt der Davidoff Gastro Tour traditionsgemäss beim CigarMan of the Year. Kurz, bei uns im Bernerhof. Da bis jetzt nur Starköche (Ravet, Chevrier, Donatz, Gass und Colaianni) den Titel CigarMan of the Year von GaultMillau zugesprochen bekommen haben, musste ein Gastkoch in den Bernerhof. Ein Telefon weiter, sagte mir Martin Dalsass vom Ristorante Santabbondio und By Dalsass spontan zu. Welche Freude! Der Wortlaut des drei Minuten Telefon:

„Ciao Martin.“

„Hey Ciaodu.“

„Ich bin CigarMan. Der von GaultMillau“ „Ja, weiss schon.“

„Kochst Du bei mir im Basta.“ „Klar, für Dich immer.“

„Das Datum ist Sonntag, 24. Januar.“ „Passt schon.“

Martin: „Was kochen wir“. Ich: „was Einfaches.“

„Gut dann machen wir ein Bolito Misto reale. Vorher Cavatelli und noch weiter vorne Puntarelle mit Thunfisch und Colonnataspeck. Dessert überleg ich mir noch.“

„Phua, genial. Ciao“ – „Ciao.“

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Dann war es soweit. Am Sonntag, 24. Januar, 14.00 Uhr kam Martin Dalsass mit einem Koch in die Bernerhofküche. Sofort wurde Wasser in Kochtöpfe gefüllt und auf die Herdplatten gestellt. Siedfleisch wurde angesetzt, Dörrbohnen mit Speck kamen mit Zwiebeln in die Pfanne, Kalbsmilken wurden gekocht, Sauerkraut angesetzt und die Gnagi wurden in den grössten Topf gefüllt. Das Gemüse, welches mit dem Fleisch mitgekocht wurde, servierten wir am Abend als Gemüse.

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Selbst ein LA PEARA‘ DI VERONA wurde angesetzt. Eine Spezialität, welche zu gesottenem Fleisch gereicht wird und aus Pfeffer, Brot und Markbein besteht.

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Die Saucen – Beilagen zum Bolito: Meerrettich (frischer Meerrettich, Sahne, Brioche, wenig Essig, fleur de sel & Pfeffer), Senffrüchte, Preiselbeeren, Salsa Verde, Pfeffer aus dem Maggiatal.

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Zur Nachspeise gab es einen Nussauflauf, einen Glühweinapfel und Tabak Eis (20 gr. Pfeifen Tabak 20 Minuten in 3 Lt. lauwarme Milch einlegen, ein Blatt Genantine, Vanilleeis).

In der Zeremonie zwischen Aperitif und Essen, wurde meine Wenigkeit geehrt. Ich bekam einen wunderschönen Humidor. Prall gefüllt mit Davidoff Cigarren. Der Humidor selber ist ein Einzelstück aus Wurzel Eschenholz gefertigt. Das eingelegte Logo vom Smoking ist geschwärztes Birnenholz. Ein wahrer Traum dieser Humidor.

Der Abend selber war ein Hochgenuss, welcher erleben zu dürfen ein Geschenk war. Alles hat perfekt gestimmt, das Essen sowieso, die 40 Gäste und die Davidoff Cigarre danach. Ich selber genoss meine Lieblingscigarre, die Davidoff Diademas.

Irgendwann, so gegen ähmä… war der Abend zu Ende und ich fixfertig.

Tipps beim Spanferkel braten.

Sollte ich je einmal wieder ein Spanferkel braten, dann so: Das Spanferkel, wird zuerst im Wasser aufgekocht. So kommt der Schweinegeschmack weg. Zudem wird dadurch die Haut schön Krokant und nicht ledrig und zäh. Das Spanferkel ganz normal braten. Während der ganzen Bratzeit das Ferkel mit Bier übergiessen sprich arrosieren. Nach halber Kochzeit Mirepoix, Rosmarin & Thymian beigeben. Am Schluss mit Kakao und ganz wenig Zucker bestreuen. So bekommt das Spanferkel eine schöne Kruste. Der Kakao mildert beim Ferkel den Speckgeschmack.

Und wenn ich keine Lust habe zu kochen, dann gehe ich einfach zu Martin Dalsass. Entweder in meiner Kantine, Chlösterli „by Dalsass“ in Gstaad (leider nur im Winter geöffnet), oder dann in seinem Ristorante Santabbondio in Sorengo/Lugano.

Menu Cigarman Abend

CigarmanBollito Misto Reale24

Leider ist der Cigarman Abend ausverkauft. Dennoch möchte ich Ihnen das Menu nicht vorenthalten. Es wird ein absolut grossartiger Abend. Mit viel Freude und Genuss.

Menu Cigarman Abend vom 24. Januar im Basta vom Bernerhof Gstaad. Gastkoch Martin Dalsass vom Ristorante Santabbondio, Sorengo  & „by Dalsass“ Gstaad. Cena „Bollito Misto Reale“.

Amuse-bouche
Zuppa Pavese con uovo di quaglia
Olive profumate all’arancia
Castagne nella pancetta

Zuppa Pavese mit Wachtelei
Oliven mit Orangenzesten mariniert
Kastanien mit Panchetta

Menu
Le fettine di tonno rosso con puntarelle e lardo di Colonnata
Roter Thunfisch mit Zichorienherzen und Colonnataspeck

***

I cavatelli alle cime di rapa e crostacei
Cavatelli mit Rübensprossen und Krustentieren

***

Il Bollito Misto Reale

di manzo
Patatine saltate, Aletta, Lingua, Verdure bollite, Coda, Fagioli di Pigna,
Mostarde

di vitello
Senape, Stinco, Rafano, Testina, Salsa Verde, Animelle, Salsa Pearà, Midollo nell’osso, Mirtillo rosso

di maiale
Cotechino, Piedini, Carré affumicato, Pancetta

Gallo di cortile (Coq)

***

La mela al “vin brûlé” con sformato di noci
e gelato alla cannella

Glühweinapfel mit Nussauflauf und Zimteis

Als Wein servieren wir einen Le Cupole aus der 18 Liter Flasche.

Land: Italien
Region: Toskana
Traubensorte: Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon, Uva di Troia, Cesanese d’Affile

Nicht nur wegen seiner Etikette auffallend.
Diese Assemblage aus Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon, Uva di Troia und Cesanese d’Affile stammt aus einem geschützten Tal, welches in der südlichen Toskana auf etwa 700 Metern über Meer liegt. Der kleine Bruder des grossen Tenuta di Trinoro überzeugt durch sein Bouquet mit Himbeer- und Brombeeraromen, Cassis, Pflaumen und einer fein rauchigen Tabaknote. Im Finale feine Schokolade-Noten. Mittelvoller Körper mit seidigem Abgang.

CigarMan Abend am 24. Januar 2010 im Basta

Vor zwei Wochen wurde ich von GaultMillau und Davidoff zum «CigarMan of the Year 2010» ernannt. Der Tradition folgend, findet jeweils ein Abend innerhalb der Davidoff Tour Gastronomique beim CigarMan statt.

Dieser Abend wird am 24. Januar 2010 in Gstaad, im Basta, Hotel Bernerhof stattfinden.

Ich freue mich, dass mein Freund Martin Dalsass, 18 Punkte Koch vomRest. Santabbondio“ in Sorengo und demChlösterly by Dalsass“ in Gstaad für das leibliche Wohl der 48 Geniesserinnen und Geniesser sorgen wird.

Danach geniessen wir im «Smoking», feine Davidoff Cigarren und Cognac. Der Preis für das Essen inkl. Getränke und Cognac und Cigarren beträgt CHF 230.—. Weitere Informationen zum CigarMan und der Lounge können Sie der Website www.cigarman.ch entnehmen.

Das Abendessen reservieren Sie bitte direkt bei Frau Nicole Kaufmann (nicole.kaufmann@davidoff.ch ) Oettinger Davidoff Group in Basel.

Für die Übernachtung im Hotel Bernerhof offerieren wir einen Spezialpreis von CHF 160.— pro Person im Doppelzimmer und CHF 180.— im Einzelzimmer (inkl. Frühstück). Zimmer können Sie direkt im Hotel Bernerhof (info@bernerhof-gstaad.ch) reservieren.