Ein Buch von Romeo. Romeo Brodmann. Saucen nach Escoffier. So viel vorne weg, dieses Buch gehört definitiv nicht in die Kategorie: ein Buch mehr in der Küche. Es ist ein Buch, wider das Vergessen. Darum habe ich drei dieser Bücher für unsere Lehrnenden in der Küche bestellt.
Escoffier war der bedeutenste Koch seines Jahrzehnts und verhalf dem Savoy London zusammen mit César Ritz zu einem weltweiten Renomee. Er war zudem der Verfasser des 1903 veröffentlichten Guide Culinaire oder zu Deutsch „Kochkunstführer“. Romeo Brodmann, ausgebildeter und damit gebildeter Koch ist seit 2007 Direktionsmitglied bei GastroSuisse und in dieser Eigenschaft Leiter der Verlage. Er hat dieses Buch verfasst. Bereits auf Seite 4 hält er fest: „Dieses Buch ist ein Protest wider das Vergessen und gegen den Verlust von Wissen.“ Die Gründe für das vergessen, resp. nicht mehr erlernen in der Kochlehre sind vielfälltig. So ist der Kostendruck ebenso ein Faktor wie die Belastung durch die Hygienegesetze, -auflagen und -vorschriften. Es ist mit der heutigen Gesetzgebung nicht mehr möglich, dass in einer Restaurationsküche rohe Eier verarbeitet werden. Man muss sich dies einmal vorstellen. So bedienen sich immer mehr Köche mit industriellen Produkten. Damit lernen die jungen Köche die Grundbasis der Küche nicht, und, viel schlimmer, die Industrie regiert unseren Geschmack. Wie oft habe ich die Erfahrung gemacht, dass Produkte welche so schmecken wie das Produkt eben schmecken müsste, als nicht mehr gut befunden werden. André Jaeger, Fischerzunft in Schaffhausen, hat es in seinem Vorwort zum Buch trefflich geschrieben: „… Der Mensch gewöhnt sich an vieles. Isst man jahrelang Lebensmittel mit einem gewissen Geschmack, auch wenn es sich um weniger gute Lebensmittel handelt, so schmeckt einem das Gute nicht, wenn man es per Zufall einmal bekommt. Was ebenfalls Tatsache ist und was uns zu denken geben sollte, ist, dass fast alle Convienience-Produkte einen ähnlichen, wenn nicht denselben Geschmack haben. In der Regel süsslich und oft auch chemisch….“
Das Buch verzichtet auf jeglichen Schnickschnack und wiedergibt die Rezepte wie sie waren. Die dem Buch beigelegte CD veranschaulicht auf leicht verdauliche Art die Zubereitung für jedermann. Darum mein Tipp: Kauft dieses Buch.
