Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Er ist einer der bekanntesten Vertreter der „Nouvelle Cuisine“ und wurde seit 1965 44-mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, u. a. Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.
Er betreibt fünf Restaurants in Lyon sowie zwei in Collonges-au-Mont-d’Or, das ‚L’Auberge du Pont de Collonges‘ und das ‚L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or‘. Schon sein Urgroßvater Nicolas eröffnete im Jahr 1840 am Ufer der Saône ein Restaurant. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 40er Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris eine Ausbildung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants „La Pyramide“ in Vienne, sein Wissen perfektioniert hatte. Im Gegensatz zu seinen Kollegen Alain Senderens und Michel Guérard hielt er dabei an der bodenständigen Küche fest, die sich auf frische Produkte vom Markt konzentriert, sich nach Jahreszeiten und Regionalität richtet – quasi seine persönliche Gegenbewegung zu Dosenravioli und den in den 60ern gerade in Mode gekommenen Tiefkühlprodukten. In seinem 1990 erschienenen Buch „Cuisine de France“ machte er nochmals deutlich, dass die ideale Küche eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stütze, die sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe. „Die Küche macht 20 % des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre“, sagt Bocuse.
(mehr …)
