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Der «Koch des Jahres» aus dem Landgasthof

Franz Wiget Koch des Jahres 2012

Franz Wiget, Koch des Jahres 2012

Ich freue mich wie ein Kind, dass der Franz Wiget Koch des Jahres wurde. Er ist ein Pfungskerl mit einer Gwaltsfrau. Beide sind auf dem Boden geblieben und führen ihr Restaurant mit einer gelebten Gastfreundschaft. Sein Klassiker sind Stunggis. Härdöpfelstock. Schauen wir einmal, wo die letzten „Koch des Jahres“ zu Hausen sind? Einer kocht auf einem Schloss (Andreas Caminada). Zwei andere profitieren von der Potenz eines Fünfsternehotels (Peter Knogl im «Les Trois Rois» in Basel, Dominique Gauthier im «Beau-Rivage» in Genf. Braucht es also Glanz und Gloria, Mäzene und Sponsoren, um sich die begehrteste Auszeichnung der Branche abzuholen? Zum Titel führen verschiedene Wege. Wir Gäste sind jedem Mäzen dankbar, der sein Geld in ein Toprestaurant investiert. Andersrum gibt GaultMillau einem tüchtigen Patron, der seine Rechnungen selber bezahlt, die genau gleichen Chancen. Es muss kein «Palace» sein, wir fühlen uns in einem gemütlichen Landgasthof genauso wohl.Franz Wiget im Restaurant Adelboden in Steinen SZ führt den wohl besten Landgasthof der Schweiz. Sein sehr sympathisches, aber keineswegs luxuriöses Restaurant liegt recht abgelegen an der Hauptstrasse Schwyz–Sattel. Der Chef hat den kulinarischen Kompass in den letzten Jahren ausgezeichnet justiert: Er holt sich von seinen Freunden und Nachbarn, was die Region hergibt (Fleisch aus dem Muotatal, Fische aus dem Zugersee, Käse von den umliegenden Alpen), aber er fischt buchstäblich auch im Meer: Seafood, in bester Qualität beschafft und herausragend zubereitet, ergänzt seine regionale Küche. Chef Wiget spielt in der Küche die Hauptrolle und treibt seine kleine Brigade zu Höchstleistungen an. Seine Frau Ruth sorgt in den heimeligen Stuben für eine angenehme Ambiance und für professionellen Service. Eine sympathische Adresse. Eine erstklassige Adresse. Die erste «Koch des Jahres»-Adresse in der Zentralschweiz!

Franz Wiget, GaultMillau Koch des Jahres 2012

Der begehrteste Titel der Schweizer Kochszene geht erstmals in die Innerschweiz: 18-Punkte-Chef Franz Wiget, 50, vom Restaurant Adelboden in Steinen SZ ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2012». An der absoluten Spitze wird’s enger: nur noch sechs 19-Punkte-Chefs. Und einer von ihnen hat den Rücktritt angekündigt.

Von Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz
Generationenwechsel, Wachablösung: An der Spitze der Schweizer Gastronomie stehen Veränderungen an. Horst Petermann und Gérard Rabaey sind im «Ruhestand» (der eine mehr, der andere weniger). Ihre Nachfolger Rico Zandonella («Kunststuben», Küsnacht ZH) und Stéphane Décotterd («Pont de Brent», Brent VD) stellten sich erstmals solo den Testern. Unser Eindruck: hervorragend. Aber: Die Topnote 19 lässt sich nicht «vererben» – also starten beide ihren nächsten Karriereschritt bei 18 Punkten. Am 1. April 2012 wird auch in Crissier VD eine Stabübergabe fällig: Philippe Rochat geht (zu früh, unserer bescheidenen Meinung nach!), Benoît Violier ist der hervorragende Nachfolger; Rochat kocht noch sechs Monate für uns, also lassen wir die 19 Punkte in dieser Ausgabe noch stehen. In den übrigen 19-Punkte-Restaurants haben wir auch dieses Jahr wieder ausgezeichnet gegessen. Wir mögen das Temperament von Philippe Chevrier («Domaine de Châteauvieux», Satigny GE), das grenzenlose Talent von Didier de Courten («Terminus», Sierre VS) und die souveräne Performance von Bernard und Guy Ravet («L’Ermitage», Vufflens-le-Château VD). In der Deutschschweiz ist André Jaeger («Fischerzunft», Schaffhausen) kein bisschen müde, sondern sprüht vor neuen Ideen. Und Andreas Caminada («Schauenstein», Fürstenau GR) ist endgültig zum Star der Branche geworden; wie souverän er mit dem riesigen Druck umgeht, ist schon beeindruckend. Genauso wie die Tatsache, dass man bis acht Monate auf einen freien Tisch warten muss. Die freien Plätze in der 19-Punkte-Liga wollen wir nicht um jeden Preis besetzen. Wir führen eine klare «watchlist» und lassen uns Zeit; eine Beförderung in die höchste kulinarische Klasse will wohlüberlegt sein.

Koch des Jahres 2012

      Die besten Köche werden in der Schweiz jeweils Anfang Oktober von GaultMillau erkoren. So auch heute. Die versammelte Gourmetgemeinde isst in Steinen, bei Franz und Ruth Wiget, so stand es gestern Sonntag in der SonntagsZeitung. Und dieses versammeln in Steinen deutet darauf hin, dass der Koch des Jahres aus Steinen kommt. Darum, the winner is……

Franz Wiget aus dem Restaurant Adelboden in Steinen/SZ

      . Ich freue mich ja so, dass genau er das ist. Er ist ein Pfundskerl und seine Frau Ruth der ruhende Pol und die perfekte Gastgeberin mit einer erfrischenden und sympathischen Art. 2008 waren die Wiget’s mit Ihrem Team bei uns im Bernerhof anlässlich der Davidoff Saveurs Genusswoche. Und noch was gemeinsames habe ich mit Franz. Wir waren einmal zusammen im Militär. Im Bever haben wir einen EK besucht. Und, jetzt kommts: Ich war dem Franz sein Küchenchef…. hehehe. Zwischenzeitlich hat er 18 GaultMillau Punkte und 2 Michelin Sterne. Ein beliebter Klassiker auf seiner Karte ist der Stunggis, ein Kartoffelstock.