Ein Buch von Romeo. Romeo Brodmann. Saucen nach Escoffier. So viel vorne weg, dieses Buch gehört definitiv nicht in die Kategorie: ein Buch mehr in der Küche. Es ist ein Buch, wider das Vergessen. Darum habe ich drei dieser Bücher für unsere Lehrnenden in der Küche bestellt.
Escoffier war der bedeutenste Koch seines Jahrzehnts und verhalf dem Savoy London zusammen mit César Ritz zu einem weltweiten Renomee. Er war zudem der Verfasser des 1903 veröffentlichten Guide Culinaire oder zu Deutsch „Kochkunstführer“. Romeo Brodmann, ausgebildeter und damit gebildeter Koch ist seit 2007 Direktionsmitglied bei GastroSuisse und in dieser Eigenschaft Leiter der Verlage. Er hat dieses Buch verfasst. Bereits auf Seite 4 hält er fest: „Dieses Buch ist ein Protest wider das Vergessen und gegen den Verlust von Wissen.“ Die Gründe für das vergessen, resp. nicht mehr erlernen in der Kochlehre sind vielfälltig. So ist der Kostendruck ebenso ein Faktor wie die Belastung durch die Hygienegesetze, -auflagen und -vorschriften. Es ist mit der heutigen Gesetzgebung nicht mehr möglich, dass in einer Restaurationsküche rohe Eier verarbeitet werden. Man muss sich dies einmal vorstellen. So bedienen sich immer mehr Köche mit industriellen Produkten. Damit lernen die jungen Köche die Grundbasis der Küche nicht, und, viel schlimmer, die Industrie regiert unseren Geschmack. Wie oft habe ich die Erfahrung gemacht, dass Produkte welche so schmecken wie das Produkt eben schmecken müsste, als nicht mehr gut befunden werden. André Jaeger, Fischerzunft in Schaffhausen, hat es in seinem Vorwort zum Buch trefflich geschrieben: „… Der Mensch gewöhnt sich an vieles. Isst man jahrelang Lebensmittel mit einem gewissen Geschmack, auch wenn es sich um weniger gute Lebensmittel handelt, so schmeckt einem das Gute nicht, wenn man es per Zufall einmal bekommt. Was ebenfalls Tatsache ist und was uns zu denken geben sollte, ist, dass fast alle Convienience-Produkte einen ähnlichen, wenn nicht denselben Geschmack haben. In der Regel süsslich und oft auch chemisch….“
Das Buch verzichtet auf jeglichen Schnickschnack und wiedergibt die Rezepte wie sie waren. Die dem Buch beigelegte CD veranschaulicht auf leicht verdauliche Art die Zubereitung für jedermann. Darum mein Tipp: Kauft dieses Buch.
Fast hätte ich es vergessen hier aufzuschreiben. Geladen habe ich mir die längst erwartete App schon lange. Kurz, gut und ohne Schnickschnack gemachtes iPhone App von GaultMillau Schweiz, welches für nur CHF 15.– im Apple Store erhältlich ist. Ein Must für jeden Genussmensch! Hier
Das Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach wird als das beste Restaurant Deutschlands bezeichnet. 3 Michelin Sterne und 19,5 GaultMillau Punkte zeugen davon.
Ich hatte das grosse Vergnügen, das Jubiläumsmenu (10 Jahre Vendôme) geniessen zu dürfen. Es wird mir ein unvergessliches Erlebnis bleiben. Eine neue Erfahrung. Ich kann und will die 10 Gänge nicht beschreiben. Dies muss, nein darf selber erlebt werden. Ich kann nur allen Genussmenschen ein Besuch im Vendôme empfehlen. Dass eine Reservation gemacht werden muss, versteht sich von selbst.
Köln liegt ja nicht am Weg. Dennoch können Sie sich im wahrsten Sinn des Wortes ein Bild von der Küche Joachim Wissler machen. Nämlich mit seinem neusten Kochbuch, welches schlicht JW heisst. Das Buch wird Berufsköchen wie Genussmenschen, selbst Fotografen und Grafikern grosse Freude bereiten, denn dieses Kochbuch setzt auf allen Ebenen neuen Massstäbe. Gerade der passionierte Gast merkt bei der Betrachtung des Buches, welche grosse Arbeit hinter jedem einzelnen Gericht steckt. Kein Aufwand scheint der Vendôme Crew zu hoch zu sein. Die Menupreise sind bei dieser Qualität und beim dahinter steckenden Arbeitsaufwand ein Geschenk. Im Restaurant Vendôme stimmt auch das kleinste Detail. Köche und Service arbeiten auf dem gleich hohen Niveau. Meine Hochachtung allen Mitarbeitenden.
Für alle, die nichts lesen wollen und sich lieber bebildern, hat es hier ein paar Fotos.
Hier der Hotelfilm
Für jene die lesen wollen und sogar können, beginnt hier der Text….
… Ich habe es an dieser Stelle schon geschrieben. Ich war auf Hotelspionage. Bevor es dazu kam, war die Reise mit dem Zug. Von Spiez nach Bonn mit Umsteigen in Mannheim. Mit einem ICE. Beim Halt in Basel hat die Zugmannschaft gewechselt. Kondukteur und so. Also ich muss schon sagen, der Wechsel war frappant. In der Schweiz: krampfhaft, glucksende Ansagen auf drei Sprachen. Ein Minibarwagen welcher aussen matschige und innen gefrorene Gipfeli an die Frau und Mann bringen wollte. Ein Kondukteur, dessen Krawatte von einem Erstklässler gebunden wurde (die ölige Schicht auf seiner Haut erwähne ich nicht). In Deutschland: eine Stewardess, welche die Gäste von Sitzreihe zu Sitzreihe begrüsste und sagte, dass sie für sie zuständig sei. Ob wir eine Zeitung wünschen Kaffee, Sandwiches u.s.w.. Wir wurden nach Strich und Faden verwöhnt. Die Durchsagen waren in englisch & deutsch klar verständlich. An jedem Bahnhof an welchem der Zug hielt, wurden die nächsten Anschlüsse mit Gleisangabe gemacht und auf welcher Seite der Ausstieg sei. Perfekter 1 Klass Bahnservice. SBB bitte bei der DB in die Lehre.
In Bonn angekommen, wurden wir von Sarah vom Kameha Grand Hotel freundlich empfangen und in einen flotten Mercedes platziert. Sarah mixte uns einen Erfrischungsdrink und los ging die Fahrt zum Hotel, welches ausserhalb von Bonn liegt.
Direkten Weges gingen wir auf unser Zimmer. Phua – öppen 100 m2 gross. Die King Suite. Genial. Eine Flasche Champagner stand bereit. Häppchen waren in Griffweite. Das Zimmer ist in der fünften Etage mit Aussicht auf den Rhein. Also wenn Frau und Mann weiss wo hinschauen. Ist ja auch egal. In Schaffhausen bei André Jaeger ist der Rhein eh schöner.
Das Kameha Grand ist ungefähr seit einem Jahr geöffnet. Selbst der Aussenminister Deutschlands soll bei der Eröffnung anwesend gewesen sein. Gottschalk auch. Biolek auch. Schwimmkoje Ikone Almsick auch. Die Deutsche Fussballnationalmannschaft hätte auch schon da logiert. Kurz, Deutschlands erste Currywurst-Prominenz gibt sich den Senf in die Hand. Kommen wir zur Architektur. Design by Marcel Wanders, steht auf der Hotelpage. Er wolle den Gästen ein Ort schaffen der sexy und cool ist. Ein paar Buchstaben weiter: „Ein Hotel sollte unterhalten, inspirieren und stimulieren, also benötigt es ein Design, welches diese Qualitäten unterstützt. Wir wollten dem Gast ein absolutes Life&Style – Gefühl geben, indem wir einen Ort voller Überraschungen und Schönheit erschaffen.“ lässt Wanders auf die Hotelhomepage schreiben.
Bevor der Designer wirken kann, braucht es einen Architekt. Das war der Karl-Heinz Schommer. Er sagt über seinen Wurf: „Der Kameha Dome erinnert an die Großzügigkeit der englischen Glashallen und den europäischen Passagen des 19. Jahrhunderts.“
Soweit zu den Texten der Erschaffer. Ich konnte meinen Eindruck nicht loswerden, dass der Wanders zu viel an Überraschungen geschaffen hat. In der Lobby, welche gleichzeitig Aufenthalt, Bar & Réception ist, sind für meinen Geschmack der Überraschungen zu viel. Ich wurde erdrückt ob den vielen Gags und Schönheiten, dem Glitzer und Glämmer. Jeder Stuhl an sich ist ein kleines Kunstwerk. Aber in der Fülle der einzelnen Hingucker sieht man das Einzelne nicht mehr. Und die „englischen Glashallen“ wollen gefüllt sein. Sonst geht Mensch verloren.
Unser Zimmer war perfekt. Nicht zu viel, nicht zu wenig. Es liess keine Wünsche offen. Zu den Restaurants. Auf der 5. Etage befindet sich YU SUSHI CLUB er ist ebenso schön designt wie die moderne Brasserie NEXT LEVEL. Schade, dass im Fumoir immer der Fernseher mit saublöden und uninteressanten News stumm vor sich her flimmerte.
Das Marketing ist perfekt. Überall trifft man auf die für das Kameha Grand designte Blume. Selbst der Fussballkasten war mit dem Logo des Hotels versehen. Ich schreibe nicht, dass im Zimmer ein kleines, quadratisches Päcklein lag mit der Aufschrift „Live is Grand“. Darin war ein Präserativ. Super, dass alle grossen Säle geöffnet waren. In einem standen sogar zwei kleine Tore mit einem Fussball. Ich konnte es mir nicht verkneiffen ein wenig zu „tschüttelen“. Fast nicht zu erwähnen ist, dass sich das Kameha Grand gekonnt auf dem social media Parkett zu bewegen weiss. Auch mit Preisen geizten die Preisgeber für das Kameha Grand nicht. Best Business Hotels 2010, der Schlummer Atlas zeichnete das Hotel als Hotel des Jahres 2011 aus. Und dann sind noch ein paar Preise ausgestellt.
Ich wünsche den wirklich sehr freundlichen Mitarbeitenden des Kameha Grand, dass Sie Ihre Ziele erreichen. Und weiterhin so viel Spass bei der Arbeit haben, wie wir es bei unserem Aufenthalt wahrgenommen haben.
Wichtig: ein Besuch im Kameha Grand Bonn lohnt sich. Im Fall. Echt. Wenn Ihr schon dort seid, würde ich ein Besuch im Schloss Bensberg, im Restaurant Vendôme einschalten. Der begnadete Koch Joachim Wissler ist ein wahrer Könner seines Fachs. 3 Michelin und 19 GautMillau Punkte zeichnen ihn aus.
Seit ungefähr 10 Jahren führen wir im Bernerhof Hendrick’s Gin. Wir waren wohl eines der ersten Häuser in der Schweiz, welches diese Sorte im Sortiment hatte. Sicher aber die erste Bar in Gstaad. Und jetzt habe ich ihn von einem auf den anderen Tag aus meinem Haus entfernt. Päng und weg. Was ist geschehen.
Erstens ist er in fast allen Restaurants und Bars in Gstaad im Sortiment. Ich will mich unterscheiden. Vom Einheitsbrei krieg ich Schüttelfrost. Ein weiterer Grund ist der, dass Hendrick’s Gin im Discounter zu finden ist. Das kann es nun wirklich nicht sein. Wohlverstanden zu einem günstigeren Preis als ich ihn beziehen kann. Davon kriege ich Durchfall. Aus diesen Gründen ist Hendrick’s bei mir durchgefallen.
Mein neuer Gin heisst: No. 3 St. James’s Street von den Berry Bros. & Rudd, London. Berry Bros. ist das älteste Wein- & Spiritousen Unternehmen in England. Seit 1698 (!) existiert dieses Haus. An der St. James Street Number 3! Ahaaa, ein Lichtlein geht auf – No. 3. Jaja, richtig. Ich empfehle allen London Besucher mit ihren Innen einen Besuch an der St. James Street 3. Ein genialer Laden, der seinesgleichen sucht. Gleich um die Ecke (links wenn Mann mit Frau in das Schaufenster blickt) hat es ein fantastisches, englisch eingerichtetes Restaurant. Und vis-à-vis dieses Restaurant befindet sich ein messerscharfer old english Gentlemen’s hairdresser.
Zurück zum Gin No 3. Um diesen Gin herzustellen werden 3 Früchte benötigt und 3 Gewürze. Die Wachholderbeeren stammen aus Italien. Sie geben dem Gin seinen wichtigsten und unverkennbaren Geschmack nach Kiefer und Lavendel. – Den letzten Satz habe ich jetzt grad abgeschrieben. Jetzt schreibt Frei wieder frei von der übrig gebliebenen Leber. Orangenschale soll’s auch drin haben. Für die angenehme Frische. Grapefruit Schale auch. Das gäbe Schwung. Steht. Dann soll die Angelikawurzel (also ich hatte ja mal eine Freundin. Die hiess Angelika… ähm, nein die Geschichte geht zu lang. Die war mir eh zu trocken. Die Freundin.) Auf alle Fälle ist die Wurzel für den trockenen Teil im Gin zuständig. Marokkanische Koriandersamen sind auch noch drin. Kardamon soll scheints den Gin abrunden. Mal ehrlich, wer wusste, dass so viel Zeugs im Gin drin ist? Also ich nicht.
Ist noch irgend jemand übrig geblieben, der die das bis hier gelesen hat? Denjenigen möchte ich einfach sagen, der No3 ist ein männlicher Gin. Mit Kraft voll im Saft, pfeffrig, aromatisch mit einem geilen Abgang.
Ich kaufe diesen Gin bei World of fine Food in Gstaad. Ihr könnt auch. Hier
Champagner gibt es viele. Modemarken und andere Marken. Im Denner, im Coop, fast überall kann Champagner gekauft werden. Moët & Chandon, Dom Pérignon, Vve. Cliqcout und was weiss ich wie all die Marken heissen welche mehr schlecht als recht sind. Ich selber geniesse auch Champagner. Und zwar den selben wie der Herr Bond. James Bond. 007 sein Code. Bollinger. Das Champagner Haus Bollinger zeichnet sich seit jeher nicht nur durch Champagner bester Qualität aus, sondern auch durch den Ruf einer unverfälschten Ethik und Traditionsverbundenheit. Zudem war und ist Bollinger, im Gegensatz zu vielen anderen prominenten Häusern, welche inzwischen den großen Konzernen gehören, unabhängig und selbstbestimmend im Familienbesitz. Das ist mir wichtig.
Ganz im Sinne dieser Werte stellt Bollinger einen ganz edlen Champagner her, der seinesgleichen sucht. Den Vieilles Vignes Françaises. Und die Geschichte dieses Champagner möchte ich kurz beschreiben:
Bei diesem Champagner werden die Arbeitsmethoden des traditionellen Weinbaus vor der Reblausplage (1855) verewigt und weitergeführt. Die Stöcke werden nicht veredelt, sondern in die Erde verpflanzt und von Hand mit den Mitteln von „anno dazumal“ nach der so genannten Absenkmethode bearbeitet. Durch den extrem geringen Ertrag erlangen die Trauben eine wunderbare Reife mit einem sehr geringen Säuregrad, der typisch für einen grossen Wein ist. Die Vieilles Vignes Françaises schenken all denjenigen, die ihn kosten dürfen (ich darf ich darf ich darf…. ) einen unvergesslichen Augenblick. Diese Eigenheit ist neben dem besonderen Stil seiner Weine Ausdruck der Philosophie des Maison Bollinger.
Die „Chaudes Terres“ in Aÿ (24 ar) und das „Clos St. Jacques“ ebenfalls in Aÿ (21 ar) stellen die mythenhaften Parzellen der „Vieilles Vignes Française“ von Bollinger dar.
Meine paar Flaschen sind aus dem Weinjahr 2000, welches durch folgende Ereignisse gekennzeichnet war:
ein milder Winter
ein Frühjahr, das den Befall der Rebstöcke durch Mehltau und Schädlinge begünstigte.
Unwetter und Hagelschlag auf 10’000 Hektar, einem Drittel der Appelationsfläche
ergiebige Regenfälle mit zwischnzeitlichen sonnigen Abschnitten und einem verstärkten Wachstum der Reben bis in die Lese hinein
der durchschnittliche Ertrag lag bei etwa 12,460 kg/Ha
die Weinlese in den Vieilles Vignes Françaises fand am 21. September statt
bei den Vieilles Vignes Françaises erreichte das Traubengut einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von 10,9 Vol.% bei einer Säure von 6,2 g/l.
Vieilles Vignes Françaises steht im Zeichen der grossen Bollinger-Weine. Dieser Wein verbindet Rundheit und Kraft, Lebendigkeit und hohen Alkoholgehalt. Die Produktion des Jahrgangs 2000 der Vieilles Vignes Françaises beträgt 3766 nummerierte Flaschen.
Ich sage es gleich vorneweg, ich bin kein Fan der Schweizer Ausgabe des Guide Michelin. Ich finde die Schweizer Köche unterbewertet, wenn ich mich in Frankreich bei 3 Sterne Köche umsehe, so hätte die Schweiz mehr Sterne verdient. Oder die anderen weniger. Wie dem auch sei, mit total 113 Sternen (2010: 102) bleibt die Schweiz das Land mit den meisten Michelin Sternen pro Kopf der Einwohner.
Neu, mit drei der begehrten Sternen ausgezeichnet wurde Andreas Caminada. Der Schweizer Überflieger im Schloss Schauenstein. Weiterhin hat Philippe Rochat in Crissier 3 Sterne. Einen weniger hat das Restaurant „Le Pont de Brent“ von Inhaber und Küchenchef Gérard Rabaey. Rabaey wird ab dem neuen Jahr seinen Ruhestand geniessen und übergibt das Restaurant seinem langjährigen Mitarbeiter Stéphane Décotterd.
Insgesamt 14 Mal vergaben die Inspektoren die begehrten Sterne neu; beispielsweise kann Bern mit dem Meridiano und dem Schöngrün fortan zwei neue 1-Sterne Häuser vorweisen. Nach der Auszeichnung von Küchenchef Nenad Mlinarevic als GaultMillau Entdeckung des Jahres und 15 Punkten, erhält das Restaurant Neue Blumenau im Lömmenschwil (SG) nun seinen ersten Stern.
Ein Buch von Romeo. Romeo Brodmann. Saucen nach Escoffier. So viel vorne weg, dieses Buch gehört definitiv nicht in die Kategorie: ein Buch mehr in der Küche. Es ist ein Buch, wider das Vergessen. Darum habe ich drei dieser Bücher für unsere Lehrnenden in der Küche bestellt.
